Ингредиенты: 

Для крем- брюле: 
Жирные сливки: 200 гр.
Сахар: 30 гр.
Желтки: 4 шт
Экстракт ванили: 1 гр.

Для сфер:
Крем- брюле: 250 гр
Лактат кальция: 6 гр. 
Ксантановая камедь: 1 гр.

Для ванны:
Дистиллированная вода: 1000 гр.
Альгинат Натрия: 5 гр. 

Ход работы:

Начните с подготовки ванны. Отмерьте необходимое количество воды и с помощью погружного блендера растворите альгинат натрия. Для того, чтобы удалить пузырьки воздуха, процедите содержимое ванны несколько раз или оставьте емкость в холодильнике на несколько часов.

На малом огне доведите сливки с ванильным экстрактом до кипения. Пока смесь нагревается, взбейте на водяной бане желтки с сахаром. Затем, продолжая помешивать, медленно влейте горячие сливки. Охладите смесь на льду и процедите через мелкое сито. 

Добавьте лактат кальция. В зависимости от ингредиентов и техники приготовления, консистенция крем- брюле может быть разной, поэтому прежде чем добавлять ксантановую камедь, опустите пробную сферу в ванну. Если она растекается по поверхности и не тонет- ксантановая камедь обязательна. 

Дайте смеси отдохнуть в холодильнике в течение нескольких часов для полной гидратации лактата. 

Итак, все готово для сферификации.
Используя ложку, зачерпните крем –брюле и аккуратно опустите сферу в ванну. Следите, чтобы сферы не соприкасались. После 1-2 минут достаньте сферы с помощью сита или специальной ложки. 

Далее, как и в случае с традиционным крем- брюле, сферу можно обсыпать сахаром и обжечь с помощью горелки.

Подавайте немедленно.

переведено по материалам сайта www.molecularrecipes.com