The World's Best Restaurants
Заведения и шеф-повара, которых нужно знать в лицо. При встрече первые 30 минут беседы можно занять именно этим.
Для перехода вконец списка (к новым публикациям) нажмите на стрелку.
Это интересно:
Наша подборка "Инновационное оборудование на кухне". Для перехода кликните на стрелку.
Noma.
Рене Редзепи
Открытый в 2004 году в здании бывшего портового склада, ресторан Noma уже в 2010 был признан «лучшим рестораном в мире».
Его основатели- Рене Редзепи и Клаус Мейер предлагают посетителям блюда новой нордической кухни, сочетая местные специалитеты с современными техниками приготовления. Съедобный мох, костный мозг и живые креветки никого не оставляют равнодушными.
Mugaritz.
Антони Луис Адурис
Шеф-повар Антони Луис Адурис, получивший бесценный опыт на кухнях Марии Арзак, Мартина Берасатеги и Феррана Адриа, открыл свое заведение в 1998 и всего через два года получил первую звезду Мишлен.(и титул нового "короля Испании от Гастрономии")
В наши дни ресторан отмечен уже двумя звездами мишлен, тремя солнцами гида Repsol (в гидах луны не хватает), 4-м местом в Restaurant Magazine и множеством наград за инновационную деятельность.
"В нашем случае мы предлагаем не столько еду, сколько впечатления. Наш ресторан- не просто место, где люди принимают пищу. Мы хотим, чтобы наши посетители открыли для себя что-то новое, узнали себя. На мой взгляд понятие хорошей еды- это культура, знания, удовольствие, ответственность и новшества "(Антони Луис Адурис)
Quique Dacosta
Кике Дакоста
Кике Дакоста- шеф-повар и владельца одноименного ресторана в Дении(Валенсия, из окна, наверное, Ибицу видно) Многие сравнивают его с Ферраном Адриа и Хуаном Арзаком и не без оснований - 3 звезды Мишлен в 2013 году, 26 место в списке 50 лучших ресторанов мира и множество других наград.
Как и у многих шеф-поваров, начавших свою карьеру 90-е, "лейтмотивом произведений Дакосты является создание блюд на основе местных продуктов и всегда с "открытым в мир окном", внимание к другим культурам, кулинарным традициям и продуктам различных стран для обогащения собственных творений и расширения опыта" Кике Дакоста сыграл значительную роль в становлении "Новой валенскийской кухни" , его сет 2013 года “Made in the Moon” представляет собой авангардную испанскую гастрономию.
Ritz Carlton
Ян Бернард Лежар
Парижанин, в 16 получивший диплом о кулинарном образовании, начинавший свою карьеру в Cheval Blanc(да, такой человек и в Москве), Ян Бернард Лежар- без преувеличений величайший художник от гастрономии.
Его блюда восхищают, завораживают, приводят в восторг.
И это не удивительно- за свою более чем 20-летнюю карьеру, он успел поработать в команде Plaza Athénée под руководством Алана Дюкаса, а также в ряде мишленовских ресторанов по всей Европе.
Сегодня Ян Бернард- шеф Ritz Carlton в Бахрейне(остров- государство с нефтью и исламом), повар с тремя мишленовскими звездами и головокружительными блюдами.
El Celler de Can Roca
Ресторан братьев Рока- отличное подтверждение тому, что три головы- еще лучше, чем две(это часть пословицы, а не отсыл к кому бы то ни было) и что при правильном разделении обязанностей, можно построить успешный семейный бизнес.
Если в кратце, то заведение, открытое в 1986 году, в 1995 получает первую звезду мишлен, а в 2009- третью. the word’s best restaurants включает El Celler de Can Roca в список с 2006 года, а в 2013 присуждает первое место в мире.
Одна шляпа на три головы- это не наша выдумка, а заголовок сайта заведения.
Жоан(Joan)- «архитектор вкуса». Старший из братьев, шеф и главный организатор. Отвечает за кухню ресторана
Жозеф (Josep) – “маг El Celler”- сомелье
Жорди (Jordi) – «сладкая анархия» Самый юный из братьев. Шеф-кондитер
Frantzén
Бьерн Франзин
Ресторан в центре Стокгольма еще два года назад носил имя Frantzén/Lindeberg, но с уходом шефа кондитера Дэниела Линдеберга в мае 2013, название сократилось.
Интерьер заведения, без преувеличения можно назвать спартанским, в канонах нового скандинавского стиля.
В блюдах используются местные продукты, часть которых выращивают в огороде при ресторане. Часть ингредиентов довольно экзотические(в понимании обычных посетителей) - конфи из свинной головы, блины из печени с вишнями и фиалками, макарун с галангалом и птичей печенью.
а, чуть не забыли.
у них там еще сушеный олений пенис подают. Вообще, надо было с этого начать, наверное.
Souk Restaurant
Нажет Канаш
Резюме шеф-повара марроканского происхождения Нажет Канаш (Najat Kaanache) может впечатлить кого угодно.
Бывшая актриса, волонтер, побывавшая практически во всех странах Азии и Южной Америки, Нажет в течение 4-х лет стажировалась в лучших ресторанах мира. В ее послужном списке работа с Ферраном Адриа , Рене Редзеппи , Томасом Келлером , Грантом Эшатсом, Хестоном Блюменталем и Мартином Берасатеги.
"Шеф- пилигримм"("The Pilgrim Chef") читала лекции в Гарвардском университете, совместно с Биллом Йоссесом(шеф-кондитером Белого Дома). Сейчас Наджа Канаш- шеф и совладелец Souk Restaurant в Далласе.
Да, те, кто сомневается в том, стоит ли ей восхищаться- фраза на миллион от Феррана: "Наджа в четыре раза лучше чем я, когда стал шефом El Bulli"
Sepia
Мартин Белл
Ресторан Sepia, расположенный в фешенебельном районе Сиднея- Darling Park, заинтересовал нас прежде всего из- за составляющих десерта.
Однако у заведения, открытого в 2009 году крупным поставщиком рыбы Джорджем Костилом и шеф-поваром Мартином Беллом и без "chocolate forest" немало достойных блюд.
Отличающихся, помимо всего прочего, скурпулезностью приготовления каждого составляющего.
17 минутный ролик для одного десерта- это про них.
Le Cinq
Кристьян Ле Скер
Le Cinq, расположенный в легендарном парижском отеле George 5- эталонный образец того, каким должен быть классический французский ресторан. Предметы интерьера времен Людовига 14(сам отель мог бы поспорить с некоторыми музеями по количеству экспонатов), сделанная под заказ посуда, гармонирующая с общей цветовой гаммой заведения и традиция предлагать пиджак посетителю, пришедшему без оного.
Меню, разработанно Кристьяном Ле Скером(3 звезды мишлен) в лучших канонах традиционной французской кулинарии, а в погребе хранится более 50 000 бутылок вина (Кстати, именно здесь хранилось вино в годы оккупации Франции)
Восхитительно и безупречно.
Впрочем, чего еще ожидать от заведения, из окон которого видно Эйфелеву башню
Catit
Мейр Адони
Мейр Адони, уроженец Эйлата- один из ярчайших представителей современной израильской гастрономии.
В возрасте 22 лет поступил в Cordon Bleu в Сиднее, затем обучался в La Maison Lenotre в Париже.
После стажировок в ресторанах Рене Редзеппи, Хуана Арзака и Гранта Эшатса, открыл свое заведение- Catit, в Тель Авиве, где совместил традиционную израильскую кухню с новыми технологиями. (причем, судя по отзывам- впервые в масштабах Израиля)
Сейчас Мейр Адони владеет четырьмя ресторанами, два из которых входят в Tel Aviv’s Best Restaurants и награжден званием Chef of the Year по версии Time out.
Поскольку в Израиле нет представительства гида Мишлен, то звезд, к его сожалению, тоже нет.
Как и фалафеля с тхиной в его ресторанах.
Inopia
Альберт Адриа
Альберта Адриа в поварском мире знают куда меньше, чем его старшего брата.
Бросив школу в 15 лет и поступив на работу в El Bulli, Адриа-младший последовательно проработал на всех станциях, в конце- концов отдав предпочтение кондитерскому цеху. "Здесь я почувствовал себя комфортно. Это мой микромир, где я предоставлен сам себе"
В 1998 выходит его первая книга- Los Postres de El Bulli (Десерты El Bulli) В это же время начинается работа в лаборатории ресторана с шеф-поваром Орилом Касто.
В дальнейшем Альберт проходил стажировки в ресторанах Мишеля Бра, Мартина Берасатеги, Чарли Троттера, Хестона Блюменталя и Андони Луиса Адуриса.
В 2006 году Альберт Адриа покидает el Bulli и открывает собственное заведение "Inopia" в Барселоне.
Nobu
Нобуки Мацухиса
Нобуки Мацухиса- ресторатор, писатель и кинозвезда.
Именно с его именем связывают появление кухни в стиле Fusion, "новой международной", как ее называли современники. Еще до того, как Алан Сандерс, упомянутый Го и Мийо, познакомил широкую общественность с привезенным из Китая соевым соусом(1978), Мацухиса работал над меню ресторана в Лиме, тщательно подбирая местные ингредиенты из которых можно было бы приготовить традиционные японские блюда.
Но настоящая слава пришла к ресторатору после открытия заведения Matsuhisa в 1987 на Беверли Хиллс. Место сразу стало популярным среди знаменитостей и в 1993 Матсухиса вместе с Робертом Де Ниро, по достоинству оценившим молодого шефа, открывают заведение в фешенебельном районе Нижнего Манхеттена. (где, к слову, и живет Де Ниро)
Сейчас империя Нобу насчитывает десятки ресторанов по всему миру(в том числе и в Москве), 2 на круизных лайнерах, а также 2 отеля.
А почему кинозвезда?
пересмотрите Казино Мартина Скорсезе
Теперь вы знаете, кого искать на экране.
Group Yannick Alléno
Яник Аллено
За Яником Аллено, возглавляющим Group Yannick Alléno, в профессиональном сообществе закрепилось прозвище "Принц Дворцов"
Начав свою карьеру в Royal Monceau (отель, где останавливались Эйзенхауэр, Черчилль, Мадонна, Майкл Джексон), в 1999 он получил первую звезду, в 2004- вторую, в 2007- третью.
Годом позже, при содействии Флоренса Кейна, он основывает Group Yannick Alléno, занимающуюся консультацией ресторанов при отелях.
Под эгидой этой организации, Алено ставит кухни Cheval Blanc в Куршавеле, Saint-Tropez в Париже, One&Only The Plam в Дубае, 101 tower в Тайпее.
С 2014 года Яник Алено - шеф Restaurant Ledoyen на Елисейских полях, старейшего заведения Парижа.
а еще его книга 1500 евро стоит.
но судя по превью, она вообще огонь.
The St. Regis Bal Harbour Resort
Антонио Вашур
Антонио Вашур (Antonio Bachour)- уроженец Рио- Гранде, по версии Institute for Culinary Education был назван одним из 10 лучших кондитеров Америки в 2011, победитель 2012 Zest Award for Baking & Pastry Innovator.
Обучался в Johnson & Wales University (Его, к слову, закончила и знаменитая Джулия Чайлд, яростно защищавшая традиционную французскую кулинарию от нападок шефов нового времени)
Сейчас Антонио Вашур - шеф- кондитер The St. Regis Bal Harbour Resort
Vendôme
Йохим Уисслер
Несмотря на истинно- французское название, Vendôme - не только расположен в Кельне, но и прежде всего известен благодаря блюдам "neue deutsche Küche" (Новой немецкой кухни)
Шеф Йохим Уисслер, в 2009 получивший году звание «Лучший шеф-повар Германии», виртуозно совмещает техники молекулярной кухни и немецкие кулинарные традиции.
Его сет из 17 курсов- интерпретация истории развития германской гастрономии. Новая кухня 70-80- х, средиземноморское влияние 90-х, принесшее на кухни оливковое масло и другие ингредиенты, фьюжен,
классика, вроде снежного шара из фуа-гра с пеной из трюфелей и тамарило.
Чистые вкусы и простые композиции, говорят нам на сайте top-50 ресторанов.
Да, располагается ресторан в замке на берегу реки Рейн, в составе Grandhotel Schloss Bensberg (13 тысяч за ночь)
 |  |
|---|
 |  |
|---|
 faviken_2014_rest_1.jpg |  1280px-Fäviken_Scallops.jpg |
|---|
 15_magnus_nilsson_grad_jt011210.jpg |  9780714864709-lk-inside-13.jpg |
|---|
 10_4_Foto_Erik_Olsson_Faviken _24384.jpg |  9780714864709-460x411-5.jpg |
|---|
 9148758613_8b92398db8.jpg |
|---|
Fäviken
Магнус Нильсен
Ресторан расположен в 750 км от Стокгольма, в усадьбе Fäviken.
Обед в зале на 16 мест подают только остановившимся на ночь. (впрочем, расположение уже говорит о том, что просто так приехать- поесть и уехать не получится)
14 курсов отдаются тремя поварами, включая шефа Магнуса Нильсона, который отвечает за меню и, что не менее важно- за обеспечение кухни продовольствием. Все блюда состоят из ингредиентов выращенных или добытых на территории усадьбы (площадь в 20 000 акров к этому располагает). Исключения сделаны только для сахара, соли, уксуса и ананасов.
Среди блюд ресторана- рубленное бычье сердце с костный мозгом, вино из ревня, лосятина, запеченая на открытом огне, овощи, копченые на прошлогодних листьях. Кстати, сам Магнус Нильсон первоначально был приглашен в качестве сомелье, но, так и не нашедши подходящей кандидатуры на должность шефа, взял управление кухней в свои руки.
The Greenhouse
Арно Беньон
Арно Беньон (Arnaud Bignon) - уроженец Франции, получивший мировую известность в 2011, когда греческий ресторан Spondi под его руководством был оценен 2-мя звездами мишлен и 69 местом в списке ресторанов по версии San Pellegrino.
С 2012 Беньон возглавляет(и является совладельцем) заведения The Greenhouse, в Мейфере (район Лондона, примыкающий к Гайд- парку)
В своих интервью говорит, что ни разу в жизни не пользовался микроволновкой, однако разным изданиям на вопрос "какой ваш любимый ресторан", называет заведения на противоположных концах света.
При всем этом, создает удивительные вещи
Жерар Боше
Жерар Боше (Gérard Boscher)- шеф-повар, консультант, профессор и автор.
Выросший в семье потомственных кулинаров, Боше создает потрясающие блюда, подчеркивающие вкус региональных продуктов.
Мы не нашли его ресторанов в гиде Мишлен, зато изучили сайт, на который советуем не только зайти, но и зарегистрироваться- за это на указанную электронную почту высылают книгу с рецептами.
cuisinecoaching.fr
The Dinex Group
Дэниел Волю
Выросший в Лионе, в 1982 году он переезжает в США. В 1992, покинув пост шефа в Le Cirque, открывает заведение DANIEL, получившиее 4 звезды The New York Times и 3 гида Мишлен. В 1994 Волю с партнером Жаном- Кристофером ле Пикартом создают Feast & Fêtes Catering- компанию, предлагающую услуги кейтеринга с меню "высокой кухни". Следующий проект ресторатора- Café Boulud, сразу после открытия в 1999, получил одну звезду Мишлен и 3 звезды The New York Times
Второй филиал Café Boulud открылся в 2003, во Флориде, а в 2010 - Bar Boulud занял площадь в лондонском Mandarin Oriental Hyde Park.
Сейчас The Dinex Group(созданная партнерами для управления ресторанной империей)- насчитывает 13 заведений. 7 из которых находятся в Нью- Йорке и еще 6- по всему миру(Лондон, Сингапур, Монреаль, Торонто, Майами)
конец
Quay Restaurant
Питер Гилмор
Обладатель бесчисленных наград австралийских критиков, Quay с 2009 года входит в список 50 лучших ресторанов по версии San Pellegrino.
С 2001 года кухней руководит Питер Гилмор, создающий блюда "новой австралийской кухни"
Из культовых позиций- "Снежное яйцо"- яицевидная меренга с мороженным в центре, покрытая сладким тюли с помощью паяльной лампы. Подается на фруктовой подушке с граните.
Другое блюдо- "8 текстур шоколада"
Из зала можно любоваться на бухту Сиднея и Харбор-Бридж.
Но последний очень похож на Большеохтинский.
Ultraviolet
Поль Пере
Концепция ресторана Ultraviolet была представлена широкой общественности шефом Полем Пере (Paul Pairet) на French Omnivore Food Festival в 2010.
Через два года, совместно с VOL Group, Пере воплощает свою идею в жизнь, открывая заведение в Шанхае.
Обеденному залу Ultraviolet мог бы позавидовать любой минималист. Голые стены и стол, рассчитанный на 10 персон.
Однако аскетичность исчезает с началом дегустационного сета.
Проект Поля Пере- первый в мире "мультисенсорный ресторан", делающий акцент не только на вкусе продуктов, но и воздействующий на другие органы чувств- на зрение, слух и обоняние.
Каждый курс - это смена видеоряда на стенах, музыкального сопровождения и запахов, подобранных, чтобы дополнить блюдо.
58 место в списке лучших ресторанов Мира.
Andre
Андре Чанг
Ресторан Андре Чанга, открытый в 2010, отмечен не только в Рейтинге лучших ресторанов мира по версии Сан- Пелегрино, но и входил в «Топ 10 заведений, ради которых стоит лететь на самолете» по версии Нью- Йорк Таймс.
Резюме шефа, в возрасте 15 лет переехавшего из Японии во Францию, представляет собой список скорее классических Мишленовских ресторанов из трех поколений поваров Новой Кухни. Он работал в заведениях Пьера Гарнера (3 звезды), Жоеля Робюшона (2 звезды), братьев Труагро (3 звезды), в заведениях L’Astrance (3 звезды) , Le Jardin des Sens (1 звезда)
Более значимым, чем награды, опыт и редкие ингредиенты, является взгляд Андре Чанга на кухню. Его «Октафилософия» строится на гипотезе о восьми идеях, которые должна раскрывать кулинария: Уникальность, Чистота вкуса, Текстура, Воспоминания, Соленость, Юг, Мастерство, Терруарность(ограничение по территории).
Джанфранко Керини
Свой стиль Джанфранко Керини (Gianfranco Chiarini) определяет как "Итальянская новая кухня в стиле фьюжен".
Поварскую карьеру уроженец итальянской Феррары начал в Instituto de Alta Gastronomia de Caracas в Венесуелле. После этого он продолжил обучение в США-в Pittsburgh Culinary Institute и всемирно- известном Le Cordon Bleu. Доподлинно неизвестно, что случилось после, но в скором времени Керини переезжает в Азию, где отвечает за кулинарные концепты Mövenpick и Marriott, руководит зваными обедами шейха Кувейта и ведет шоу на телеканале "Аль- Джазира". (всего он снялся более чем в 50 передачах)& Между путешествиями по всему миру (от Испании до Океании ), организовывает званые ужины для Джимми Картера (39-го приезидента США) и его супруги, Шимона Переса (Президента Израиля), Хосни Мубарака (Президент Египта). Говорит на 7 языках и издал трехтомник поварской энциклопедии.
Дзиро Оно
Sukiyabashi Jiro
В 2008 году критики гида Мишлен присудили ресторану, находящемуся в подвале офисного здания, высшую оценку- 3 звезды. Sukiyabashi Jiro посещал Барак Обама вместе с Шинзо Абе- премьер- министром Японии, Жан- Джордж Вонгеррихтен, а Жоэль Робюшон назвал заведение одним из лучших в мире. Многие считают его суши эталоном и всерьез опасаются, что с его уходом уровень приготовления этого блюда в мире упадет. Два его сына пошли по стопам отца, старший помогает на кухне и унаследует семейный бизнес, младший владеет собственным заведением, также отмеченным в гиде Мишлен. Для того, чтобы попробовать самые лучшие в мире суши (подают 20 курсов, без напитков и закусок), нужно минимум за месяц забронировать столик и взять с собой переводчика. Стоимость сета- около 30 тысяч йен (13 тысяч рублей).
