История.

Наши далекие предки- охотники и собиратели, не узнали бы и малой части продуктов, которые мы привыкли видеть. Не говоря уже о том, что меню таких ресторанов как elBulli(ресторан в Каталонии, отмеченный 3-мя звездами Мишлен) или The Fat Duck(заведение кулинарного алхимика- Хестона Блюменталя) вызвало бы у них искреннее недоумение и серьезно озадачило. Неожиданные текстуры и температуры, блюда, для подачи которых используются не обычные тарелки, а множество специальных сервировочных поверхностей, скурпулезный процесс отдачи блюд для гостей, которые уже удовлетворили свой аппетит, а все недоеденое выбрасывается, не используясь в дальнейшем. Экзотические фрукты и овощи готовятся и подаются так, что человек, привыкший воспринимать еду только как средство к существованию,придет в замешательство.В наши дни ресторанная еда-это больше искусство, чем способ насыщения.
Как мы попали из эры охоты и собирательства в эпоху кулинарных инноваций?
Эта глава расскажет об этом, а также о той роли, которую играло приготовление пищи в эволюции человека. 

Когда древние люди впервые подчинили огонь и стали готовить, это привело к серии изменений в психике человека. В ходе неолитической революции(перехода к земледелию и сельскому хозяйству) были открыты новые технологии обработки продуктов. Именно в это время формируется идея, что приготовление пищи улучшает не только усвояемость, но и вкус. После перехода к сельскому хозяйству и оседлости, еда стала не только необходимостью, но и искусством.
В дальнейшем, большую роль в развитии кухни ранних цивилизаций играла аристократия. Состоятельные горожане нанимали профессиональных поваров, что, разумеется, значительно отличало аристократическую пищу от крестьянской еды.
Далее мы рассмотрим кухни главных монархий того времени и обсудим роль дворянства в развитии и продвижении кулинарии.
Противоборство традиций и иноваций происходит в момент окончательного становления кулинарных школ мира. И, разумеется, с течением времени, кулинарные приемы, возникаюшие как иновационные, становятся традицией. Например известная нам сейчас «Высокая кухня» была создана стараниями французских шеф- поваров Антонина Карема и Огюста Эскофье. Неукоснительное соблюдение введеных правил повлекло за собой возникновение течения «Новой кухни», берущей свое начало в середине 20 столетия. Шефы, выходящие за рамки каремовских техник, поставили перед собой задачу «встряхнуть» кулинарное сообщество Франции. И весьма преуспели- им удалось совершить настоящую революцию.
Заметим, однако, что по нашему мнению подлинная и всеобщая революция имела место лишь в прошедших двух десятилетиях. Мы называем это Кухней в стиле Модерн, и в дальнейшем расскажем, что же делает ее такой революционной и современной. 
В книге будут описаны различные факторы, которые определили современные иновации, включая революцию в городской(индустриальной) кухне в 1950-х, потрясающую креативную работу Феррана Адриа в Эль Були, работы Гарольда МакГи по истории кулинарии, научные эксперименты Хестона Блюменталя в Жирной утке и введение уже ставшего всеизвестным метода Низкотемпературного приготовления пищи.
В заключении мы обсудим, как в наши дни проходит революция современной кухни и кем она возглавляется.

 

 

Истоки кулинарии.

Никто не знает, кто стал первым поваром, но в определенный момент времени человек приручил огонь и стал использовать его для приготовления еды.
Археологические находки позволяют судить, что около 1.5 млн лет назад огонь(разведение костров) использовался человеком прямоходящим(хомо еректус) для приготовления пищи. В своей книге с интригующим название «Прирученный огонь. Как Приготовление пищи сделало нас людьми», Ричард Рэнгхэм, антрополог Гарвардского Университета, указывает на тот факт, что кулинария сыграла исключительную роль в эволюции человека. Приготовление пищи делает ее более усвояемой, калории и питательные вещества легче всасываются организмом. Таким образом, кулинария позволила древним людям задействовать широкий спектр неизвестных ранее продуктов и сделать их более полезными.
Первые повара не придавали большого значения технологическим процессам приготовления пищи. До нас не дошли какие-либо рецепты тех времен, но кулинарная обработка продуктов подтверждена археологическими находкам, основанных на опыте охотников- собирателей, готовящих себе еду.
Мясо либо жарилось на огне, либо варилось, для лучшей усвояемости. К некоторым продуктам требовалась особая осторожность, потому как они содержали яд. Например, племена индейцев в калифорнии употребляли в пищу предварительно подготовленные желуди, из которых выводилась горчащая дубильная кислота.
На Юге, коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэллы научились выводить цианид из корней кассавы(также называемой маниокой), которая в наше время используется для получения тапиоки и является основной урожайной культрой в тропиках.
Обработка продуктов охотниками и собирателями проводилась также для того, чтобы сохранить их. Поскольку их общины периодически сталкивались с нехваткой еды(особенно в зимний период), с целью ее как можно дольшего сохраненияприменялось копчение и вяление
Древним охотниками принадлежит идея мясного концентрата- пеммикана, состоящего из вяленого мяса, жира и какого-либо фрукта. (на просторах нашей страны издревне сибирские умельцы готовили «мурцовку», которая могла пролежать в рюкзаке несколько лет). Изготовление алкоголя также требовало разработки технологий и по всему миру (больше для удовольствия, чем по необходимости) различными народами были придуманы собственные методики брожения фруктов или зерна для получения спиртов.
Независимо, в разных частях мира и в разное время появилось сельское хозяйство. Человек приручал диких животных и культивировал растения.
Это и послужило поворотным моментом в человеческой истории- фермерство приносило людям больше, чем охота и собирательство.
На первоначальном этапе сельское хозяйство было невероятно сложным занятием. Неурожай означал голод и смерть. Черезмерное употребление одной или всего нескольких хозяйственных культур также вело к недоеданию, так как эти продукты не содержали всех необходимых витаминов и минералов. Исходя из археологических записей, можно с уверенностью говорить о том, что ранние аграрные общества страдали от проблем с питанием- от голода и гиповитаминоза.
Однако, с течением времени, накопленный опыт в сельском хозяйстве позволил увеличить продуктивность труда и уменьшить риск голода. Сельское хозяйство стало намного надежнее, чем охота и собирательство.
Но, несмотря на все это, продукция сельского хозяйства оставалась довольно скудной.
В то время, как охотники и собиратели могли полагаться на широкий выбор растений и животных(ну, их еще нужно поймать и сорвать), которые менялись от сезона к сезону, фермеры могли рассчитывать только на тот урожай, который посадили. Это подталкивало людей к поиску идей, как сделать привычную пищу более интересной и питательной. Появилась причина возникновения кулинарии- потребность в улучшении вкуса и ассортимента блюд.
Сельское хозяйство также оказывало влияние на развитие цивилизаций. Охотники и собиратели не могли долго оставаться на одном месте, малой оставалась и их численность. Развитие сельского хозяйства все изменило.
Землю нужно было обрабатывать- это требовало от племен оставаться на одном месте. Члены общины нуждались в постоянных строениях для жилья и других нужд, что привело к развитию городов.
Поскольку сельское хозяйство освободило часть общины от задачи поиска еды, ее члены стали заниматься другими делами. Изобразительное искусство существовало до пояления цивилизации- в форме наскальных рисунков. Зарождалась музыка. Но все эти формы культуры получили огромный стимул к развитию только с появлением цивилизации, также как письменная речь, религия и политика. В обществах, развивающихся и поддерживаемых продуктами сельского хозяйства, развивались все аспекты человеческой культуры, включая кулинарию. Рождались кулинарные практики, складывались традиционные кухни мира.

 

Крестьяне, Повара и Короли

В наиболее традиционных обществах задача приготовления пищи ложилась преимущественно на женщин- матерей и бабушек, а задача закупки товаров распределялась между мужчинами и женщинами. Развитие цивилизации позволило большему количеству людей заниматься другой деятельностью, в то же время появляется класс профессиональных поваров, чья основная работа состояла в том, чтобы готовить для других членов общины. Надписи в гробницах, скульптуры и археологические находки, которым более 5 тысяч лет подтверждают, что в в древнем Египте существовали различные поварские профессии- мясники, пекари, пивовары и виноделы. Каждая из этих профессиий имела свои прекрасно оборудованные магазины и склады, зачастую с большим количеством наемных работников.
Пища, которую готовили профессиональные кулинары, отличалась от домашней стряпни женщин, готовящих только для себя и своих семей. Приготовление дрожжевого хлеба, например, требовало высокого профессионализма, а главное -достатка, потому что печи были дороги. На растопку таких печей и прогрев до рабочей температуры уходило слишком много топлива, в связи с чем было бы непрактично выпекать только одну буханку хлеба. Любой, кто был способен купить и содержать печь, был либо профессионалом, либо тем, кто мог нанять работника. Многие не могли, поэтому им приходилось покупать или выменивать хлеб.
Лепешки, в отличие от дрожжевого хлеба, могли быть приготовлены на сковороде или плоском камне. В каждой культуре мира существует свой вид- от тортильи в мексике и чапати в Индии до лефсе в Норвегии. Поскольку лепешки не требуют печи и какой-либо предварительной подготовки, они часто употреблялись в пищу крестьянами. 
Профессионализация пекарского мастерства, пивоварения и виноделия происходила по ряду причин- оборудование было слишком дорогостоящим, и деятельность требовала высоких навыков. 
Богачи нанимали професисональных поваров и ремесленников не только потому, что нуждались в их услугах, это было символом статусности и уважения.
В ранних цивилизациях богатство считалось синонимом политической или религиозной силы, так что первыми работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы и священнослужители.
Такой же феномен можно проследить в искусстве. Художники писали портреты для королей и высшего духовенства, ювелиры изготовляли короны и украшения, архитекторы проектировали дворцы и храмы. Это разделение между профессиональными поварами, готовящими для высших сословий и крестьянами, готовящими для себя и послужило толчком к развитию различных кухо нь. Они находились в тесной взаимосвязи. Задачей профессиональных поваров было найти сочетание продуктов и технологию их приготовления, которая бы отличалась от традиционной кухни. Ведь им нужно было удивить своих состоятельных клиентов.
Рецепты блюд с королевских столов нередко становились известными простым гражданам. Самые утонченные, продуманные и сложные кухни рождались в странах с устойчивой аристократической системой и правящим классом. Это было связано в первую очередь с людьми, которые могли позволить себе нанять профессиональных поваров.
В этом смысле Франция может служить лучшим примером. Несмотря на очевидную скудность крестьянской кухни, она в течение веков была эталоном аристократической гастрономии. С ранних веков французская знать использовала обеды как символы власти. Большинство первых французских шефов, таких как Ла Варен и Антонин Карем(см. Ранняя французская кухня на сл. страницу) сделали себе карьеру, работая при дворе королей и императоров.
Французская кухня особенно интересна тем, что с ранних веков снискала себе славу и известность. Книга Ла Варена «Французская кухня» была выпущена в 1651, а в 1653 уже переведена на английский, с предисловием, посвященным покровителю.(это было обычным делом в то время)

Джону, графу Таннетскому.
Мой господин. Среди всех кухонь мира Французская наиболее почитаемая, и среди всех французских поваров наши могут претендовать на первое место, из всех, когда либо служивших его Величеству. Мы перевели книгу на английский, чтобы она нашла применение на Вашей кухне, позволив вам наслажится новыми соусами,изысканными рагу, мясными изделиями, пока еще неизвестнымив ваших землях.

За причудливым и витьеватым способом написания это предисловие отлично показывает то, что будет происходить в течение следующих трех сотен лет- Франция становится кулинарной столицей мира.
Другим примером высокой аристократической кухни может служить Китай. Огромное количество современных китайских блюд берут свои истоки от императорского двора, власть которого сохранялась в китае более 1000 лет(от одной династии к другой). Схожие процессы происходили в северной Индии и в Тайланде. В каждой стране монархические дома и аристократия поддерживала профессиональных поваров, которые разрабатывали новую богатую и изысканную кухню.
В Англии также существовала монархия, которая существовала не одну тысячу лет(существует и сейчас), но развитие кухни практически не происходило из-за сложного географического положения. 
Разнообразие растений и животных (которые в дальнейшем могут попасть на стол) находится в прямой зависимости от климата. В странах с холодным климатом относительно мало продуктов, которые можно использовать.

Поэтому в северных регионах(или в Южном Хемпшире, далеко на юг) кулинарные традиции не настолько разнообразны, как в кухнях экварториальных стран. Власть конунгов в скандинавских странах и царей в России развивалась на протяжении столетий, но как и в случае с Английскими монархами, властьимущие не могли позволить себе изысканную кухню (И, как и в случае с Англией, им приходилось приглашать французских шефов)

 

Кухня древнего Рима

На раннем этапе своего развития Италия находилась под властью сильной и авторитарной Римской Империи. Кухня Рима представляла собой сочетание изысканных блюд, собранных со всего мира. Кулинарные практики были описаны в книге Апикуса. Повар, создававший этот труд, писал для профессионалов, в ней встречаются описания поражающих воображение блюд. Многие рецепты включают иностранные специи и отличаются предельной сложностью. Но с точки зрения кулинарной перспективы, римская кухня не превратилась в общеитальянскую. Ни один из рецептов, предложенных Апикусом, не встречается в современной кулинарии.
Одной из ключевых приправ и специй, используемых римлянами, был гарум, ферментированный(сброженый) рыбный соус, идентичный азиатскому и являющийся предшественником Ворчерского(вустерширского). Римляне добавляли его в каждое блюдо, включая десерты, но к несчастью, рецепты не дошли до наших дней.
Римляне также ативно использовали любисток, наравне с кумином и кориандром. Эти приправы редко(если вообще) представлены в современной Итальянской кухне. Тем временем, базилик- основная приправа кухни наших дней, только единожды упоминается у Апикуса.
Среди наиболее востребованых и известных римских специй можно отметить лазер, млечное молоко которого римляне так полюбили, что это послужило причиной его исчезновения(да он и произростал-то на куске Ливии 50 на 200 км) Исчезновение лазера стало трагедией для римской кулинарии, сравнимой с той, если бы во Франции внезапно пропали трюфели.

(Асаратон – это стиль римской мозайки, изображающий неубранный пол после банкета. Как мы можем предположить, он был популярен для оформления в обеденных залах. Это многое может рассказать о культуре еды в Риме и показать, какими грязными были банкеты. Также это говорит о том, что римляне обладали хорошим чувством юмора. Иначе зачем еще использовать дорогостоящую мозайку для изображения утра после застолья?)

Чеснок очень редко упоминается в книге Апиция, а если и встречается в рецепте, то его количество настолько незначительно, что не придает вкус блюду. Представьте на минуту итальянскую кухню без базилика и чеснока, точнее, замените их на любисток, кумин, кориандр и рыбный соус. Древне-римская кухня была ориентирована на другие вкусы. И вывод, который мы можем сделать- она была совершенно не похожа на ту итальянскую кухню, которую мы знаем сейчас.
Падение римской империи около 500 в н.э. послужило началом средних веков, тысячелетнего периода, в течение которого остатки римского наследия, включая рецепты, были уничтожены. Самобытность итальянской кухни была уничтожена, а сама она была заменена общеевропейской, имевшей мало общего с предыдущей римской.
Средневековая Итальянская кухня мало чем отличалась от других - кулинарные книги того времени содержат рецепты, практически не отличимые от рецептов Франции, Англии и других европейских государств.
В средневековой кухне широко использовались привезенные специи- перец, корица, имбирь и шафран. Увлечение специями унаследовалось, вероятно, от кухни Древнего Рима, но сами они, как и блюда, полностью отличались.
Анализ ранних английских кулинарных книг показывает, что около 40% пряных блюд содержит большое количество корицы. Имбирь занимал второе место по популярности. Однако сейчас они практически не используются. Только несколько блюд имеют в своей основе пряности- пряники или, например, скандинавский хлеб с кардамоном. Вкусовые оттенки средневековой еды во многом похожи на те, что ассоциируются у нас с пряной едой Индии и Тайланда. В конечном счете кухня средневековья исчезла, в каждом регионе зародились свои собственные кулинарные традиции.

 

Маркус Гавиус Апикус

Маркус Гавиус Апикус- известный римский эпикур, живший в первом веке нашей эры. В ранних источниках упоминается, что Апикус организовывал походы на огромные расстония, в поисках идеальных продуктов для своих пиршеств. Так, в качестве примера описывают его плаванье в Ливию с целью попробовать якобы потрясающих пильчатых креветкок и, как итог -возвращение без какого-либо удовлетворения. Одна из первых написанных книг по кулинарии принадлежит ему, однако, ученые установили, что 400 рецептов в книге, названной De re coquinaria (лат. Кулинария) или Искусство приготовления пищи составлены примерно в 4-5 столетии и принадлежат разным авторам. Однако, сегодня авторство книги зачастую приписывается Апикусу. Как и многие современные книги, она разделена на главы по главному ингредиенту, но отличается отсутствием мер и весов, и зачастую пренебрегает описанием кулинарных техник, заменяя описание на «довести до готовности». Книга включает в себя главы о мясе, овощах, бобовых, птице и морепродуктах.
В главе о мясе представлены рецепты как для приготовления домашних животных, так и диких, включая оленину, кабана и даже сонь (грызунов, схожих с белками), тогда как в главе о птице предлагаются рецепты журавлей, страусов, фламинго и павлинов. Большинство десертов мы бы могли назвать десертами, за исключением соуса, приготовленного на основе гарума- забродившего рыбьего соуса(см далее)
Этот соус и множество специй типичны для сложной и продуманной кухни Императорского Рима, которая не имела ничего общего с современной итальянской. Вместо этого, она ближе по духу к современной тайской или индийской кухне наших дней, хотя по базовым вкусам заметно отличается от любой из ныне существующих.