Гидроколлоиды.
Чтобы в обычных условиях превратить жидкость в твердое тело, потребуется большое количество энергии. Современные повара могут изменять агрегатные состояния веществ с помощью нескольких грамм специальных текстур. В подборке «Гидроколлоиды» мы расскажем вам о гелях все, чтобы вы могли создавать свои собственные, уникальные сочетания.
Многие из вас уже знакомы с желатином, который используется для приготовления десертов. Он относится к гидроколлоидам- это широкая группа веществ, способных образовывать гели из различных жидкостей. Технически, гидроколлоидом могут быть любые молекулы, равномерно распределяющиеся в жидкости. Мы используем этот термин для описание ингредиентов, которые желируют или увеличивают плотность. Разница между загущенной жидкостью и гелем состоит в том, что гель проявляет свойства твердых тел, тогда как густая жидкость все же остается жидкостью.
Широкий спектр гидроколлоидов позволяет создавать революционные текстуры, наиболее распространенные из них : гели, которые желируются при нагревании и тают при охлаждении, гели- жидкости, сферы с жидкостью внутри, спагетти, хрустящие пленки и многие другие, которые позволят разнообразить блюда и удивить гостей.
Что же мы можем называть гелем?
Это желеобразная масса, свойства которой могут варьироваться, она может быть как эластичной и мягкой, так и хрупкой и жесткой.
Состоящие в основном их жидкости, благодаря свой структуре, состоящей из трехмерной сети, гели имеют свойства твердого тела. Характеристики этой сети определяют свойства геля. Если вкратце, то гель представляет собой дисперсную жидкость, в непрерывающейся твердой фазе.
Как это работает?
Каждый желирующий агент является загустителем, но не каждый загуститель может образовывать гели. Рассмотрим крахмал в качестве примера.
Когда вы покупаете упаковку крахмала, он продается в виде порошка. На микро-уровне видно, что молекулы крахмала плотно смотаны вместе и лишены влаги. Каждая связка, представленная в виде спирали, находится особняком и не присоединяется к другим.
При добавлении жидкости, молекулы крахмала равномерно распределяются в воде, образуя суспензию (взвесь) Строение крахмальных связок не изменилось, но он равномерно распределяется в жидкости.
При нагревании, под воздействием тепловой энергии, молекулы крахмала насыщаются жидкостью. Плотно- намотанные спирали расправляются и жидкость густеет.
При гелеобразовании, длинные нити полимеров формируют структуру, которая сохраняет свою форму. Представьте себе соты, где каждая ячейка заполнена медом. Конечно, это не гель, но это хорошая аналогия.
Структуры, образованные гидроколлоидами в реальной жизни, намного сложнее, чем шестиугольник. Ниже- визуальное представление их структуры.
Статья подготовлена по материаламwww.molecularrecipes.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна
