Современные гелеобразователи и их применение:
Среди всех техник желификации, применяемых современными шеф-поварами, самой известной является сферификация, то есть создание съедобной оболочки вокруг жидкого центра.
Еще один популярный метод- изготовление «лапши», которую, например подает в нью- йорском ресторане WD- 50 шеф Уили Дафресн. Он использует метилцеллюлозу F50, образующую гель при нагревании. Добавляя гель в горячий бульон он получает идеальные спагетти.
Используя различные желирующие агенты, можно экспериментировать с текстурой. Например, спагетти из рукколы, приготовленные с применением агар-агара можно подавать как самостоятельно, так и в холодном/ горячем бульонах.
Даже простые соуса становятся более презентабельными, если добавить небольшое количество агар-агара. Шеф-повар Рой Касерес использует агар-агар и камедь рожкового дерева чтобы создать причудливые капли из мушмулы с морковью (непрозрачная текстура) и вина (прозрачная текстура)
Другая, не менее интересная техника- сферификация в холодном масле. Растворив агар-агар в необходимой жидкости и охладив горячий раствор, с помощью пипетки или шприца прокапав его в холодное масло, мы получим идеальные шарики, насыщенные вкусом.
Как мы уже знаем, гели не должны быть твердыми. Это отличный способ добавить новые текстуры в ваши блюда и сделать их более привлекательными. Горячие или холодные, гели могут быть приготовлены из соков, бульонов, напитков- практически из любой жидкости на ваш вкус.
Жидкие гели- отличный способ сделать блюдо более презентабельным, добавив новую текстуру. Горячие или холодные, они могут быть приготовлены их фруктовых или овощных соков, бульонов, напитков- практически из любой жидкости на ваш выбор.
Гели позволяют включить в состав блюда те ингредиенты, которые в жидком виде не могут использоваться.
Имея кремовую текстуру, они позволяют представить даже самые обычные составляющие в новом цвете- вы можете экспериментировать с жидкостями, используя, например, морковный сок как для геля, так и для пены.
Статья подготовлена по материалам www.molecularrecipes.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна