Вне зависимости от типа гидроколлоида, есть несколько ключевых моментов, которые вы должны учесть перед использованием.

 

Как выбрать правильный гидроколлоид для создания геля?

 

Для выбора правильного гидроколлоида необходимо определиться со следующими пунктами:

В каком виде будет подаваться гель: в горячем или в холодном? Жидкость для приготовления геля прозрачная или мутная? Кислотный ли раствор? Содержаться ли в нем ионы кальция?

 

Какими будут свойства геля? Будет ли он хрупким, мягким или жевательным? Или вы хотите создать жидкий гель?

 

Как вы хотите его подать? Это будут капли, покрытие другого ингредиента или вы просто нарежете его ножом?

 

Для холодных и упругих гелей вы можете использовать желатин, каппа и йотта карагинаны (особенно для молочных продуктов).  Для холодных и хрупких больше подойдет агар-агар и геллан. Для горячих  и упругих- геллан с добавлением ксантановой камеди, для твердых гелей используйте агар в сочетании с камедью рожкового дерева. Для горячих и хрупких- агар с геллановой камедью, для холодных жидких гелей подойдет желатин, йотта и каппа карагиганы. Для горячих жидких гелей вы можете использовать агар, геллан, агар в сочетании с ксантановой камедью. 

 

Дисперсия и гидратация.

При работе с гидроколлоидами первый шаг к успешному гелю- это дисперсия. Например, кукурузный крахмал следует растворять в холодной, а не в горячий воде. Все, что вам нужно- это венчик или блендер.

Следующим этапом после дисперсии является гидратация. Это процесс взаимодействия воды с закрученными молекулами гидроколлоидов, вследствие чего они расправляются и образуют новую структуру.

 

В отличие от многих загустителей, большинство гелеобразующих агентов начинает действовать при нагревании и слабом кипении. А использование блендера влечет за собой появление пузырьков воздуха и помутнение раствора.

 

Исключение составляет яичный порошок, который растворяется в теплой воде. При нагревании, он коагулирует, как и нормальный яичный белок.

 

Возможные ошибки и их исправление.

После того, как гидроколлоид прошел стадию гидратации, самая частая причина для неудач кроется во взаимодействии гелеобразователя с другими ингредиентами в рецепте. Поэтому особое внимание обращайте на взаимодействие и толерантность каждой текстуры. Кислотность, наличие сахара, алкоголя, соли и кальция могут помешать гидратации и ослабить гель.

 

Формирование конечной текстуры геля.

После того, как гидкороллоид растворился, имейте ввиду, что текстура итогового продукта может изменится. Например, гели на основе желатина или агар-агара формируют свою структуру в течение нескольких часов.