Традиционные гелеобразователи
Самым распространенным гидроколлоидом является желатин. Он производится из соединительной ткани животных. Желатин может быть изготовлен и из рыбы, но этот тип, как правило, гораздо слабее.
Мука и крахмал, несмотря на их свойства загущать жидкости, тоже являются гелеобразователями. Обычный пудинг тому пример.
Все яйца являются гелями, даже в сыром виде. При воздействии температуры, содержимое яйца превращается в термо-необратимый гель. Смешайте яйца с другими ингредиентами и вы сможете экспериментировать с вязкостью и текстурами (Заварной крем, крем- брюле)
Ни один пост о гелях не был бы полным без упоминания широко-распространенного в Азии тофу. Его получают методом коагулирования соевого молока (этот метод мы не рассматриваем). Соевые бобы являются натуральными гидроколлоидами и эмульсификаторами, которые образуют гели.
Статья подготовлена по материалам www.molecularrecipes.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.