При выборе желирующего агента мы обращаем внимание на два свойства: на восприятие и функционал.

 

Восприятие- это свойства гелей, которые будет оценивать непосредственно потребитель: ощущения во рту, хрупкость, упругость, жесткость.

Тактильные ротовые ощущения- это широкая, достаточно трудная для описания категория, которая используется для определения восприятия пищи. Говоря о загустителях, мы имеем ввиду вязкость и кремовую структуру, о гелях-  хрупкость, эластичность и жесткость.

 

В гелях упругость и хрупкость тесно связаны между собой. Упругость определяется возможностью материала принимать исходную форму после деформации. Понять разницу можно на примере пластилина (не упругого) и шара с водой (упругого). Хрупкость определяется приложенной силой, которую объект может выдержать перед тем, как необратимо деформируется. Возьмите старую и новую резинки. Первая может растягиваться, а вторая, наверняка, сразу же порвется.  Несмотря на то, что в мире есть материалы, хрупкость которых не зависит от их упругости (например, металлы), в случае с гелями мы рассматриваем хрупкость и упругость как два противоположных свойства.

 

Внешний вид:  прозрачность.

Не стоит забывать о том, что желирующие агенты влияют на внешний вид блюда: желатин образует прозрачный гель, тогда как агар-агар- полупрозрачный.

 

 

Функционал гелей.

Мы используем желирующие агенты для изменения агрегатного состояния ингредиентов, которые в обычном виде являются жидкостями. Шеф- повара, создающие новые гели, должны знать возможности и ограничения текстур, которые они используют.

 

Дисперсия и температура гидратации.

Наиболее важным аспектом при использовании желирующий агентов является понимание температуры, при которой гидроколлоиды растворяются и гидрируют. Кукурузный крахмал, например, отлично растворяется в холодной воде, но процесс гидратации происходит только при нагревании. Напротив, если вы попытаетесь растворить кукурузный крахмал в горячей воде, то часть молекул образуют защитные оболочки вокруг еще не растворившегося порошка и вы потратите много сил на удаление комков. Кроме этого, в зависимости от выбранной температуры, текстура готового геля будет различной.

 

Желирование и плавление.

Для каждого гелеобразующего агента существует две важных температуры- температура образования геля и температура плавления. Давайте рассмотрим это на примере желатина.

Для предотвращения образования комков, желатин растворяют в холодной воде. Его температура гидратации близка к точке кипения воды. Как только желатин был нагрет, при помещении в холодильную камеру он образует гель. При комнатной температуре он начинает таять.

 

При нарушении температур, текстура желе может изменится.

 

Синерезис (выделение жидкой фазы) и замораживание- оттаивание гелей.

Если вы заморозите гель на основе желатина, а потом поместите его в холодильник, большая часть жидкости, содержащаяся в геле, оттает и выйдет из структуры. Такой процесс имеет название «Синерезис» и является крайне нежелательным. (если , конечно, вы не используете желатин для фильтрации)

Не все гели претерпевают такие изменения после заморозки. Устойчивые соединения называются «Морозостойкими»

 

Термообратимость гелей.

 

Стабильность при замораживании и оттаивании не следует путать с термообратимостью.  Если гель обладает этим свойством, он может быть превращен в жидкость простым изменением температуры. Желатин является термообратимым агентом, тогда как яичным белок- нет. После денатурации белка мы не можем вернуть его исходную структуру только изменением температуры.

 

Гистерезис гелей.

Некоторые гели демонстрируют свойство гистерезиса. Это диапазон температур, в котором гель сохраняет свое состояние. Когда мы говорим о жидкостях и твердых телах, на ум приходит  температура изменения агрегатного состояния воды. Лед превращается в жидкость при 0, равно как и вода превращается в лед при той же температуре. Но температура плавления и гелеобразования агентов различна. Так, агар-агар плавится при 85 С, а образует гель при 32. Состояние агар-агара в этом промежутке зависит от того, какой он в настоящее время.

 

 

Жидкие гели.

Обычно мы используем блендеры чтобы растворить гидроколлоиды в жидкости. Однако с его помощью мы можем создавать жидкие гели. Если вы проблендерите гель, сделанный на основе желатина или каррагинана, то сила лопастей (так называемый сдвиг) превратит гель в жидкость. При правильной температуре жидкость постепенно преобразуется обратно в гель. Это свойство разжижения называется тиксотроприей.

При обычных условиях эти агенты образуют устойчивые гели (или густые жидкости), которые становятся текучими при перемешивании, встряхивании или блендерении. В состоянии покоя жидкости возвращают структуру гелей. Время, которое требуется для обратного превращения, зависит от типа гидроколлоида. Этот процесс может пройти мгновенно или занять несколько часов.

 

Другие гидроколлоиды, такие, например, как агар- агар, изменяют свою структуру при блендерении, но не возвращаются в первоначальное состояние. Жидкий гель по прежнему является гелем, но из-за уменьшившихся частиц, ведет себя как загущенная жидкость.  Агар-агар и геллановая камедь наиболее распространенные текстуры для создания жидких гелей.

 

Такие гели имеют свойства как твердых, так и жидких веществ. Гели сохраняют форму благодаря своей структуре, с другой стороны жидкости не могут этого делать из-за слабой решетки. Тогда как жидкие гели прекрасно держат форму и могут наноситься на блюдо с помощью ложки или соусника.

 

Ниже- фото рецепта «Текстуры ежевики» шефа Рассела Караса, использующего свойства гелеобразующих агентов.