Текстуры современной кухни: гид по гидроколлоидам, крахмалам и другим ингредиентам.
Цикл статей, благодаря которым вы будете точно знать, какая текстура вам нужна, как ее использовать и какой результат ожидать. Мы расскажем вам об основах, а создание неповторимых блюд в ваших руках.
Агар- агар (японский желатин, цейлонский мох, кантен)
Агар- агар (или просто агар) текстура, широко используемая для желирования жидкостей. С его помощью можно создавать холодные и горячие гели, не тающие при комнатной температуре, загущать жидкости и очищать бульоны (один из методов фильтрации).
Ферран Адриа использовал агар для создания спагетти и сферификации капель жидкостей в охлажденном масле.
Агар представляет собой натуральный полисахарид (крахмал), встречающийся в составе некоторых типов красных водорослей. В его состав входит агароза и агаропектин. В отличие от желатина, чья гидроколлоидность обусловлена белками животного происхождения, свойства агара получены от бактерий. До открытия агара в современной кухне он широко использовался в азиатском регионе для создания десертов и желе. Агар - малазийское название ингредиента, получаемого из водорослей агар- агар (это и объясняет название). Другие определения - японский желатин, цейлонский мох, кантен.
Функции Агара :
В малых количествах его действие схоже с действием желатина. При более высоких концентрациях агар образует сильный гель, который не теряет своих свойств при комнатной температуре.
Применение Агара :
Агар используется в молекулярной гастрономии для создания спагетти, икры, горячих и холодных гелей, очистки бульонов. Также агар может использоваться в мороженом для улучшения структуры.
Спагетти с применением агара (известны также как молекулярные спагетти)- творение шефа Феррана Адриа. Они представляют собой лапшу шириной 3-5 мм и длиной 2 м, из жидкости, зажелированной с помощью агара. Спагетти могут подаваться как холодными, так и горячими.
Сферификация с помощью холодного масла представляет собой метод, при котором жидкость, содержащая гидроколлоид, охлаждается ниже 32 С. Капли, попадая в масло, охлаждаются, и по мере опускания на дно принимают форму сферы.
Агар также может быть использован для очищения бульонов - метод, разработанный Гарольдом МакГи. Он заключается в том, чтобы заморозить бульон, содержащий агар, а затем дать ему оттаять в холодильнике, на сите с марлей. В результате получается чистейшее консоме , содержащее только воду и молекулы вкуса.
Вне модернистской кухни, агар, учитывая высокое содержание волокон, может быть использован в качестве слабительного (!), для подавления аппетита, а также как среда для развития микроорганизмов.
Свойства агара :
Температура (гелеобразование и плавление): Нагреть до температуры кипения и держать на огне в течение 2-х минут. Образовывает гель при охлаждении ниже 32 С. Гель тает при температуре выше 85 С.
Текстура: Схожа с текстурой желатина, но более хрупкая. Агар может сочетаться с другими гидроколлоидами (например, геллановой камедью) для изменения текстуры желе.
Внешний вид: Полупрозрачный. Желе не такое чистое, как при использовании желатина, что стоит учитывать при продумывании внешнего вида блюда.
Вкус: Отличный для жесткого геля.
Ощущения во рту: Варьируется в зависимости от содержания агара. Но, думаю, что желейный.
Замораживание/ Оттаивание: Не является стабильным, выделяет воду.
Синерезис (выделение воды): Да, особенно при низких концентрациях. Для предотвращения синерезиса рекомендуется заменить 0.1%-0.2% агара камедью рожкового дерева.
Шеринг: Поволяет создавать жидкие гели при разбивании в блендере.
Гистерезис: 60 С (примерно)
Взаимодействие и толерантность агара :
Кислотность: При кислотности ниже 6.0 наблюдается ослабление свойств.
Содержание сахара: При повышении сахара текстура становится более твердой, но менее однородной.
Алкоголь: Образует гели, но при увеличении концентрации спирта, свойства ослабевают.
Использование агара :
Концентрация: от 0.5 до 2% от общей массы жидкости.
Растворение в воде: агар не растворяется в холодной воде, лучшим способом будет перемешать агар в воде, затем нагреть и дать прокипеть в течение нескольких минут. Если добавить агар уже в горячую воду, то вместо однородного геля можно получить отдельные сгустки. Также можно нагреть агар в небольшом количестве жидкости, а затем влить в общую массу.
Принцип работы :
Агар имеет двойную спиральную структуру. Она формирует трехмерный каркас, который удерживает молекулы воды. Желирующие свойства агара обеспечивают три экваториальных атома водорода на 3,6-ангидро-L-галактозы, образующие спираль. Взаимодействие спиралей приводит к образованию геля.
Статья подготовлена по материаламwww.molecularrecipes.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.