Текстуры современной кухни: гид по гидроколлоидам, крахмалам и другим ингредиентам.
Желатин
Известный даже тем, кто не имеет отношения к кулинарии, желатин – частый ингредиент на домашних кухнях. Однако, в умелых руках он может быть ключевым ингредиентом в создании блюда.
Желатин получают из коллагена, как правило, свиного. Желе образуется при температуре ниже 15 С, а тает в промежутке между 25 и 40 С. Продается в виде порошка, кристаллов и целых листов. В современной кулинарии желатин используют для очищения бульонов (метод желатиновой фильтрации), стабилизации пен и, разумеется, создании съедобных желе, тающих во рту.
Происхождение:
Желатин получают из коллагена, входящего в состав соединительной ткани животных. Поскольку некоторые религии запрещают употребление в пищу свинины, желатин изготавливается из рыбы (но отличается по свойствам). Вегетарианский вариант желатина- агар, получаемый из водорослей.
Применение:
Желатин используется для приготовления холодных гелей, а также в качестве стабилизатора.
Свойства желатина:
Температура: Растворяется в воде при 50 С, образует желе при 15 С, тает при 25- 40 С, в зависимости от концентрации.
Тектстура: от хрупкой до эластичной.
Внешний вид: прозрачный.
Ощущения: тает во рту.
Заморозка/ разморозка: После размораживания теряет однородную консистенцию и становится ломким.
Термообратимость (мозможность повторного нагревания- охлаждения): Да.
Шеринг (разбивание в блендере): не образует жидкий гель. При разбивании возвращается в жидкое состояние, впоследствии принимает форму геля.
Толерантность:
Кислотность: образует гели в растворах с кислотностью от 4 до 10 ph.
Содержание спирта: образует гели в расторах с содержанием спирта до 40 %, однако при увеличении % свойства желатина ослабевают.
Взаимодействие с другими ингредиентами: При использовании совместно с трансглютаминазой образует термостабильные гели. Некоторые фрукты (ананас/ манго/ папайа/ киви) содержат фермент папаин, который расщепляет белки, поэтому перед приготовлением желе эти ингредиенты следует погрузить в горячую воду.
Как использовать желатин:
Из трех разновиднойстей желатин листовой является наилучшим варинтом. Листы считать удобнее, чем гранулы, они не имеет вкуса и запаха.
Сила (а следовательно и качество) измеряется в блумах, единицы измерения, названной в честь изобретателя Оскара Блума. Чем выше число, тем сильнее желатин (125- 250). Лист «Золотого» желатина имеет силу 190- 220 блум.
Концентрация: Гели образуются при содержании желатина от 0.5 % до 2%
Дисперсия: Растворите желатин в холодной воде и дайте постоять в течение 5 минут. При использовании листов замочите их в холодной воде до мягкости (25- 40 минут). Затем нагрейте, но ни в коем случае не доводите до кипения.
Образование гелей: При охлаждении ниже 15 С жидкость образует гель
Статья подготовлена по материалам www.molecularrecipes.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.