Текстуры современной кухни: гид по гидроколлоидам, крахмалам и другим ингредиентам.
Хлорид Кальция (Лактат Кальция, Лактат Глюконата Кальция)
Кальций- мягкий щелочной металл, является пятым по счету в списке наиболее распространенных элементов Земной коры. Движение ионов кальция в цитоплазме обуславливает протекание многих клеточных процессов.Это важный элемент строения костей, зубов и раковин.
В современной гастрономии соли кальция используются в сочетании с другими гидроколлоидами, которым для создания гелей требуются ионы. Альгинат Натрия, Низкоацетилированная геллановая камедь, Пектин и Йота- Карагинан образуют устойчивые гели только в присутствии ионов кальция.
Самый известный способ применения солей кальция- сферификация- реакция альгината и лактата, образующая тонкую мембрану.
Соли - это ионные соединения, которые образуются в результате нейтрализации кислоты и основания. Они состоят из катионов (положительно заряженных ионов) и анионов (отрицательных ионов) и в целом являются нейтральными. Ионы кальция образуются при растворении солей в воде и именно они играют главную роль в образовании гелей с другими гидроколлоидами.
Хлорид Кальция CaCl2 представляет собой соль кальция и хлора. Ведет себя как обычный ионный галид и при комнатной температуре представляет собой порошок. Он используется в холодильных установках, для оттайки льда на дорогах и осушения. Из-за повышенной гигроскопичности, хлорид кальция нужно хранить в герметичных контейнерах. Соль может быть получена из известняка, но в промышленных масштабах синтезируется благодаря процессу Сольве (амиачно-содовый прооцесс)
Хлорид кальция имеет соленый привкус, поэтому в молекулярной гастрономии используется для приготовления ванны в базовой сферификации, где не важен вкус. Для обратной сферификации предпочтительней использовать другие соли кальция.
Лактат кальция представляет собой черную или белую кристаллическую соль, получаемую в результате реакции молочной кислоты и карбоната кальция. Он используется в пищевом производстве (в качестве разрыхлителя и для продления срока годности фруктов и овощей), а также в медицинских целях.
Глюконат кальция- минеральная добавка, получаемая в результате нейтрализации глюконовой кислоты известью или карбонатом кальция. Содержание кальция в глюконате довольно низкое.
Глюконат лактата кальция представляет собой смесь лактата и глюконата. Обладая нейтральным вкусом, именно эту соль рекомендует Ферран Адриа для сферификации. В промышленности состав используется для увеличения содержания кальция в продуктах премиум- класса.
Использование солей кальция.
Концентрация: различные соли кальция содержат различное количество ионов, поэтому неоходимый вес будет зависеть от конечного ингредиента. Для образования гелей гидроколлоидам требуется от 0.04 % ионов в растворе. При сферификации требуется большее количество ионов, поэтому концентрация может доходить до 0.18 %
В общем, соотношение между необходимым количеством Хлорида кальция, Лактата и Гюконата кальция - 1:2:4
Не добавляйте кальций до момента полного растоврения гидроколлоида. Если жидкость содержит природный кальций, то потребуется использовать пассиватор вроде цитрата натрия для связывания ионов и улучшения гидратации. После того, как гидроколлоид растворился, можно добавить кальциевую соль.