Текстуры современной кухни: гид по гидроколлоидам, крахмалам и другим ингредиентам.
Гуаровая Камедь
Гуаровая камедь используется для загущения холодных и горячих жидкостей, для создания горячих желе (гелей), воздушных пен и в качестве эмульгатора или стабилизатора. На производствах гуаровая камедь нередко входит в состав сыров, соусов, супов и замороженных десертов. Кроме этого, гуар – источник клетчатки, на 80 % состоящий из растворимых пищевых волокон.
Гуаровую камедь производят путем переработки семян гуара (горохового дерева), культивируемого в Индии и Пакистане. Благодаря относительной дешевизне и малым концентрациям, это одна из самых распространенных добавок в пищевой промышленности. Кроме этого, гуаровая камедь используется в угольной промышленности и при производстве взрывчатых веществ.
Применение:
По своим свойствам гуаровая камедь схожа с ксантаном и зачастую выполняет роль субститута. Но есть и ряд отличий.
Во- первых, увеличение концентрации гуаровой камеди практически не изменяет текстуру геля. Гель с гуаровой камедью можно описать как «липкий», в противоположность «сопливому» с применением ксантана.
Во- вторых, гуаровая камедь активней связывает воду, предотвращая синерзис (выделение воды из соусов и эмульсий)
Гуаровая камедь часто используется при изготовлении мороженого для улучшения текстуры и в безглютеновой выпечке. Также с его помощью можно приготовить дондурму – турецкий десерт, напоминающий жевательное мороженое.
В рецепте «устрицы с шампанским из петрушки» гуаровая камедь используется совместно с ксантановой для создания эмульсии из яблочного сока и оливкового масла.
Свойства:
Температура: растворяется как в холодной, так и в горячей воде.
Текстура/ Вкус: Желе напоминает плотную липкую пасту, похожую на камедь рожкового дерева.
Внешний вид: Непрозрачная
Вкус: неизвестен. Некоторые описывают ее вкус как «бобовый», но это зависит от используемой марки.
Синерзис: Гуаровая камедь позволяет предотвратить синерзис в продуктах.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: С понижением pH вязкость уменьшается. Функционирует в диапазоне от 4 до 10 pH.
Взаимодействие с другими ингредиентами: Может использоваться совместно с камедью рожкового дерева, альгинатом натрия и ксантаном.
Использование:
Концентрация: Для загущения непрозрачных холодных жидкостей, например, ароматизированного молока, используйте 0,35 % гуаровой камеди. Для супов и соусов используйте совместно с ксантановой камедью (0,5% гуаровая камедь/ 0.35% ксантан). Для горячих желе, например терринов, требуется 0,2 % Гуара и 0,4% агара. В качестве стабилизатора для эмульсий используйте от 0,1 до 0,6 % . Для получения легких пен, например, в молочных костейлях, используйте 0.15% гуара и 0,25% ксантановой камеди.
Растворение: как и ксантан, гуаровая камедь легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Если в желируемой жидкости образуются сгустки, следует добавить немного сахара или спирта для равномерной гидратации.
Гидратация: при растворении в холодной воде, загущение происходит в течении нескольких часов. Горячая вода ускоряет гидратацию.
Статья подготовлена по материалам www.molecularrecipes.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.