Текстуры молекулярной кухни: Трансглютаминаза

Текстуры современной кухни: гид по гидроколлоидам, крахмалам и другим ингредиентам.

Трансглютаминаза (мясной клей)

Трансглютаминаза представляет собой фермент, образующий связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты (например, фасоль). В модернистской кулинарии ТГ используется для создания новых блюд вроде лапши из креветок (или курицы), вегетарианских бургеров и других креативных комбинаций.
Мировая известность пришла к трансглютаминазе в 90-х, когда японская компания Аджиномото использовала ТГ для склеивания минтая при производстве крабовых палочек. В гастрономических кругах идею популяризировал Хестон Блюменталь, склеив макрель для авангардного бутерброда.

Ключевой особенностью трансглютаминазы является ее способность образовывать связи между глютамином и лизином - аминокислотами входящими в состав белков.

ТГ широко используется современными шеф-поварами для:
- создания идеальных порций из мяса, рыбы и уменьшения количества отходов
- склеивания фаршей (при производстве продуктов без оболочки)
- комбинирования различных ингредиентов (бекон с гребешками)
- создания новых блюд (мясные спагетти, шахматные доски из рыбы и др. )

Как и все в кулинарии, для эффективного и безопасного использования ТГ требует определенных знаний. Мы расскажем вам все, что знаем сами следующих параграфах, так что устраивайтесь поудобнее.

Функции трансглютаминазы:
Вне зависимости от того, придерживаетесь ли вы традиционных взглядов на кулинарию или каждый день создаете новые блюда, существует бесконечное количество возможностей для использования ТГ.

Трансглютаминаза позволяет создавать:

1) Идеально ровные порции.
Примечание: склеивайте не больше трех больших кусков, чтобы добиться хорошей структуры продукта практически без швов.
- С помощью ТГ вы можете склеивать части вырезки (например, с головы и хвоста), чтобы уменьшить потерю продукта.
- Склеивать рыбу, из которой предварительно удалены кости.
- Склеивать мясо без жира и сухожилий.
- Формировать рулеты из рыбы и мяса, которые в дальнейшем можно будет нарезать на равные части

2) Склеивать различные продукты.
Примечание: лучше использовать продукты с идентичными температурами приготовления.
- Различные виды морепродуктов для получения новых вкусовых комбинаций (лосось и желтохвост, лосось и креветки)
- Морепродукты и мясо (гребешки и бекон)
- Мясные продукты (бекон и вырезка)

3) Склеивать рубленое мясо
- продукты без оболочки
- лапша из мяса или морепродуктов

4) Склеивать не-мясные ингредиенты:
С помощью ТГ Уилли Дюфрейн получал тонкие листы арахисового масла, которые в дальнейшем нарезались тонкими ломтиками и входили в состав тайского блюда.

4) Другие примеры использования.
-Для предотвращения эмульгирования фаршей при приготовлении boudin blanc
- для поддержания текстуры лапши с низким cодержанием клейковины (гречневой и собы)
- сгущения яичных желтков и молочных продуктов. (ТГ используется при приготовлении йогуртов, снижая потерю влаги и улучшая консистенцию)
- при производстве тофу.

Принцип работы трансглютаминазы:
Трансглютаминаза, которую вы используете, не является ферментом в чистом виде. В ее состав входит наполнитель мальтодекстрин, потому как концентрированная ТГ слишком активна. В зависимости от типа ТГ, наполнитель может варьироваться. Как мы уже говорили, трансглютаминаза не склеивает мясо, а выступает в качестве катализатора для процесса соединения аминокислот. В зависимости от типа сырья и задачи, вам потребуется от 0.05 до 2 % ТГ от общего объема сырья. Имейте ввиду, что ферменты влияют на текстуру, поэтому слишком большое количество приведет к тому, что продукт получится жестким.
Независимо от типа ТГ, которую вы используете и исходного продукта, самое главное- удалить весь воздух из пространства между кусками. Этого можно добиться вакуумироанием или заворачиванием продукта в пищевую пленку.
Завершите все подготовительные процедуры за 30 минут , а затем поместите продукт в холодильник на 16- 24 часа.

Хранение:
Поскольку вы имеете дело с живыми ферментами, то после вскрытия вакуумной упаковки ТГ рекомендуется хранить при температуре ниже 2 С. Плотно заверните пакет и поместите его в морозильную камеру.

Методы работы с трансглютаминазой
1) прямое добавление
2) обсыпка
3) суспензия

Метод прямого добавления.
Непосредственное добавление ТГ к смеси с высоким содержанием белка позволит ингредиентам держаться вместе, но второе, менее очевидное приемущество, что ТГ придает приятную, «глянцевидную» текстуру. Это хороший способ связать изделия из фарша- колбасы, паштеты, рулеты. Этот метод также работает с вегетарианскими гамбургерами, котлеты в которых, несмотря на высокое содержание белка, сложно сформировать.
Практически все виды ТГ пригодны для этого метода. Просто добавьте 0.25% ТГ от общего количества фарша и вы увидите результат.

Обсыпка.
Эта техника наиболее распространена среди шеф- поваров. Как следует из названия, необходимо просто посыпать два склеиваемых куска. Лучше всего для этого подходит мелкое чайное сито. Плотно прижмите ингредиенты друг к другу, заверните в пленку и завакуумируйте (при наличии вакуум-машины).

Суспензия - приготовление раствора
Этот метод применяется при обработке больших кусков и на кухнях, чтобы избежать излишней запыленности порошком ТГ.
Однако есть и несколько минусов - необходимо следить за полным растворением ТГ в растворе, мыть больше оборудования, а в случае неплотного прилегания кусков в воздушных карманах образуется гелеобразный раствор ТГ.

О безопасности.
ТГ полостью безвредна. Она классифицирована в качестве GRAS (продукты, в общем признанные безопасными). Все ферменты представляют собой белки, которые денатурируют при нагревании, не оставляя привкуса. Дэйв Арнольд в свое время провел исследование свойств ТГ в рамках своего проекта Cooking Issues.

Статья подготовлена по материалам Сhefsteps.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.