Текстуры современной кухни: гид по гидроколлоидам, крахмалам и другим ингредиентам.
Альгинат натрия (Альгинат, Альгин)
Альгинат натрия- натуральный полисахарид, получаемый из бурых водорослей. Легко растворяется в горячей и в холодной воде, является мощным загустителем. В современной гастрономии, альгинат используется совместно с лактатом кальция для получения сфер. В пищевой промышленности альгин позволяет повышать вязкость жидкостей и стабилизировать эмульсии.
Происхождение:
Альгинат входит в состав клеточных стенок бурых водорослей, придавая растениям гибкость. Впервые соединение было синтезировано в 1881 году шотландским химиком Е. Стэнфордом.
Функции:
Совместно с лактатом кальция, альгинат позволяет создавать устойчивые сферы с жидким центром (техники прямой и обратной сферификации.) Используя альгинат сам по себе, можно стабилизировать эмульсии и пены, а также создавать съедобные пленки.
Применение:
Альгинат натрия в молекулярной гастрономии популяризировал Ферран Адриа, представив технику сферификации в 2003 году.
В пищевой промышленности альгинат натрия используется в качестве загустителя соусов, сиропов и начинок для мороженого. Кроме этого он применяется для предотвращения синерзиса (выделения воды) в эмульсиях на основе жидкости и жира.
Самый распространенный пример использования альгината- это консервированные оливки с начинкой (анчоусы, лосось, перцы). Пюре желируется с помощью альгината, нарезается на полоски и помещается в оливки.
Также альгинат используется в качестве стабилизатора для мороженого, уменьшая величину кристаллов льда.
Свойства:
Температура (образования геля и плавления): не оказывает влияния. Гель сохраняет свои свойства до 150 С, однако при длительном нагревании и высоком/ низком уровне кислотности гель может ослабить свои свойства
Текстура: Чем больше содержание альгината/ кальция, тем тверже гель.
Внешний вид: чистая и прозрачная жидкость. Пузырьки воздуха могут вызвать помутнение, но удаляются путем процеживания.
Вкус: нивелирует значительную часть, поэтому жидкость должна быть концентрированная.
Ощущения во рту: тяжелый и липкий
Заморозка/ оттаивание: не выделяет воду.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: не образует гели в средах с pH ниже 3,7, поэтому если вы планируете использовать лимонный сок, уменьшите кислотность с помощью Цитрата Натрия. (Но имейте ввиду, что при чрезмерном использовании он увеличит содержание соли) Кислотность не влияет на процесс обратной сферификации. При обратной сферификации мембрана формируется вокруг съедобной жидкости, но сама жидкость не превращается в гель.
Другие допуски: действует в растворах спиртов (до 50 %)
Ионочувствительность: Образует гели при воздейтсвии кальция. Для прямой сферицикации вы можете использовать хлорид кальция, но для обратной мы рекомендуем лактат или глюконат кальция для оптимального вкуса.
Взаимодействие с другими ингредиентами: образует стабильный гель в средах с высоким содержанием сахара, слабые гели в присутствии агара. Результаты альгината по загущению гораздо лучше, чем при использовании камеди рожкового дерева или гуара.
Использование:
от 0,5 до 1 % для сферификации, до 1,5 % в других случаях.
Растворение: в холодной и горячей воде.
Дисперсия: Не используйте жесткую воду или жидкости с высоким содержанием кальция. Растворение происходит быстрее при обавлении сахара. Для устранения пузырьков поместите раствор в холодильник на несколько часов или прогоните через вакуум- машину.
Особые характеристики: не определены.