Текстуры современной кухни: гид по гидроколлоидам, крахмалам и другим ингредиентам.
Мальтодекстрин (мальто)
Мальтодекстрин- современный загуститель на основе крахмала. Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объема сухих смесей и стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира. При контакте с водой мгновенно растворяется. В современной кулинарии используется для преобразования жиров в снег, который тает во рту, а также для загущения фруктовых пюре с высоким содержанием жидкости.
Применение :
Благодаря своим свойствам, мальтодекстрин- отличный ингредиент для экспериментов с формой и содержанием. Вы можете использовать любые ингредиенты с повышенным содержанием жиров- масла, животные жиры и даже нутелу. Классический пример использования мальтодекстрина в молекулярной гастрономии- снег из оливкового масла. Структуру снега можно менять по своему усмотрению. Чтобы получить хрустящие шарики, слегка обжарьте мальтодекстрин с оливковым маслом на сковороде.
Добавив мальтодекстрин в сок и высушив в дегидраторе, можно получить съедобную пленку.
Характеристика :
Температура применения : Не важно
Внешний вид: белый порошок
Вкус: сладковатый, с нотками кукурузы.
Как использовать Мальтодекстрин :
Для того, чтобы приготовить съедобный снег, смешайте венчиком охлажденное масло и мальтодекстрин (добавляйте до достижения необходимой текстуры). При больших объемах можно воспользоваться кухонным комбайном. Чтобы придать порошку однородность, пропустите его через сито.
Для приготовления съедобных пленок смешайте пюре и мальтодекстрин 1 к 1 и высушите в дегидраторе.
Статья подготовлена по материаламwww.molecularrecipes.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.
