Лазер(Laser)

Лазер- приправа, использовавшаяся в древней Греции и Риме, считалась вершиной совершенства. Полученная из сильфия, семейства зонтичных (родственника современного укропа), лазер представлял собой млечный сок, используемый исключительно в античной средиземноморской кухне, обычно в составе соусов.
Упоминания об этом ингредиенте можно встретить в первой римской книге по кулинарии, приписываемой Апикусу. Стебли, листья и корни также употреблялись в пищу, вкус которых мог напоминать современную петрушку или сельдерей. 
Лазер произрастал в северной Африке, в Киренаике, на территории современной Ливии. Заготовки велись на довольно большой территории вблизи побережья, размером приблизительно 50 км шириной и 200 км в длину.Попытки вырастить сильфий в домашних условиях не имели какого-либо успеха, он стал редок и необычайно дорог- грамм этой приправы равнялся грамму серебра.
Что объясняло популярность лазера? Кроме того, что он являлся универсальной приправой, лазер использовался в медицинских целях (особенно при растройствах пищеварения) и как контрацептив.Некоторые ученые считают, что именно это, последнее свойство и послужило причиной резкого сокращения количества растений. Так или иначе, сильфий полностью исчез около первого века нашей эры, преимущественно из-за хищнеческих заготовок или выпаса скота.
Его ближайший аналог- асафетида- гораздо более острое(можно сказать дурнопахнущее) растение, используемое как приправа в Южной Америке и Индии. Она была известна римлянам, но заметно уступала лазеру. «Киренаикский лазер, даже сам по себе, немедленно пробуждает в теле приятное ощущение и имеет обычный, здоровый, запах, однако, не очень заметный при вдыхании. А асафетида гораздо слабее и имеет неприятный аромат»- писал Педаниус Диоскоридес, греческий врач и ботаник, работавший в Риме в первом столетии нашей эры.

 

Древнегреческая кухня 

В Античности приморское положение Греции в окружении различных цивилизаций послужило появлению на ее территории продуктов со всего света- например, лимонов с ближнего востока, особенно в эпоху завоеваний Александра Великого.
В дальнейшем греки представили свои кулинарные таланты римлянам и другим европейским странам. Древнегреческие торговцы посещавшие побережье южной Франции 2.5 тысячи лет назад, основали Массалью (современный Марсель) и принесли в этот край искуство виноделия, который впоследствии стал знаменитым своими виноградниками кот дю рона(долины Роны).

На сегодняшний день не существует записей рецептов того времени, а те, что дошли до наших дней представляют собой только цитаты из более поздних работ, как, например, комедии Аристофана. Старейшей кулинарной книгой о гатсрономических путешествиях считается «Жизнь в роскоши»( Life of Luxury), написанная около 330 г до нашей эры. Она частично сохранилась в качестве цитат в книге Афинея «Философы за обедом» (Philosophers at Dinner), датируемой 200 н. э.
Автор книги- Арчестратос- поэт Гелы и Сицилии, совершил путешествие по всему греческому миру- от Черного моря до южной Италии, описывая кухню. Он восхищался блюдами из рыбы, приправленными небольшим количеством специй, такими как тимьян и оливковое масло или сырными соусами и острыми травами, такими как сильфий(ведь при нем он еще был), вкусом гарума(ферментированный рыбный соус) и маринадов.

На острове Сицилия располагалась древнегреческая колония Сибарис, (все же она находится на юге аппенинского полуостровва, в регионе Калабрия) известная искусной едой и угощениями- позже послужившая источником к слову «сибаристский» (изнеженный)
В колонии устраивались соревнования и награждались победители (магерос- повара). Также там существовало законодательство о защите того, что мы бы сейчас могли назвать интеллектуальной собственностью «Если какой-либо повар разработает особенное и изысканное блюдо, никто другой не может готовить его в течение года. Только он один имеет право на весь доход, полученный от своего рецепта»

Обычаи города-государства Спарты, напротив, отличались бережливостью, избеганием роскоши. Так, до наших дней дошло понятие «спартанские условия». Самым распространенным блюдом была черная мясная похлебка, жидкий суп из свинины, крови и уксуса. Сибаритсткий автор указывал, что «Спартанцы - самый отважный народ в мире. Любой предпочтет умереть 10 000 раз, чем питаться, как они.»

 

Кухня Майа 

 

Кухня Майа строилась на шоколаде, окультуренном более 3 тысяч лет назад на территоррии современного Гондураса.
Какао, или Шоколадный король, властитель, правящий в столице Майа Тикале, взял себе имя этого высокочтимого ингредиента. Маяйнское слово «какава» означало «хорошая еда», а шоколадное дерево почиталось святым(как и кукуруза). Майа обладали богатой культурой, сосредоточненной в городах. До нас дошли великие открытия, сделанные в области математики и астрономии. Весьма вероятно, что люди, которые поклонялись шоколаду, называли в честь него королей, имели необычайную и изысканную кухню. Но, увы, мы никода об этом не узнаем. Цивилизация майа исчезла около 900 в. Н.Э., за 600 лет до прибытия конкистадоров. Большое количество майанских книг, которые могли бы пролить свет на кулинарные традиции(как книга Апикуса) было уничтожено епископом Диего де Ландой в 1562 году. До наших дней известны лишь три и ни в одной из них нет ни слова о кулинарии.
Крестьянская кухня, дошедшая до наших дней, не отражает всю полноту аристократических изысков культуры Майа.

История кулинарной традиции ацтеков похожа на майанскую. Сохранилось лишь одно свидетельство- отчет Бернала Диаза дель Кастильо, конкистадора, сподвижника Фернандо Кортеса. Диаз стал свидетелем пира, устроеного Монтесумой, правителем Ацтеков.
«Для обеда было приготовлено более 30 типов блюд, исходя из их традиций и особенностей кухни. Чтобы сохранить температуру, они были помещены на маленькие глиняные жаровни(мангалы). Было приготовлено около 300 блюд для Монтесумы и больше тысячи для его охранников»
Никто не знает, сколько деликатесов было подано на этом обеде из 30 курсов(смен блюд)
Другие цивилизации, например, Инки в Перу или племена из Кахокии в центральной Северной Америке также имели развитую кулинарную традицию, но, к несчастью, не было найдено никаких свидетельств о талантах поваров того времени

 

История французской кулинарии.

Французская кухня зародилась примерно в 17 веке. В сохранившихся кулинарных книгах Франции, Англии и Италии более ранних периодов , описываются примерно сходные рецепты приготовления пряных блюд, с использованием имбиря, корицы и черного перца. Набор специй и приправ было практически одинаковым во всех трех странах.

Но начиная с 1650 по 1660 можно говорить о том, что в рамках французкой кулинарии зарождается новый подход, акцентирующий внимание на свежих ингридиентах и уделяющий внимание важности вкуса.
Авторы «Французской кухни» (1651 г)Пьер де ля Варенн и Николя де Боннефон «Деликатесы сельской местности»(1654) превозносили качества сезонных овощей и фруктов. Они также систематизировали кулинарную науку, выделив основные соуса, такие как ру(термически обработанная смесь муки и жира), майонез, велюте(ру и бульон)

Следующий этап в развитии французской гастрономии наступил в начале 19 века, после французской революции. В это время становится известным будущий «Король поваров и повар королей» Антонин Карем, готовивший как именитым монархам(Наполеону, Георгу 4 и, что примечательно русскому Александру 1) так владельцам огромных состояний(Включая Ротшильдов). Кулинарная традиция, существовавшая до революции заменяется его новым видением кухни, которая больше «подходит обновленной Франции». В его многотомном издании «Искусство французской кухни 19 века»(1833-1834) впервые высказывается идея, что кухня- это симбиоз искусства и науки(Вот оно!) Революция послужила толчком к развитию ресторанов, ведь огромное количество шефов, трудящихся на кухнях французской аристократии, остались без работы.

Благодаря Карему в ресторанной сфере утвердились новые стандарты санитарии, но его главная заслуга состояла в организации презентаций блюд. Он использовал неизвестные ранее ингредиенты и вывел обслуживание на новый уровень. Его идеи распространились сначала по Парижу, затем и по всей Франции. Одновременно с Каремом, еще один француз - юрист, политический деятель, музыкант Жан Антельм Брилья- Саварен работает над теорией кулинарии. В своей книге «Физиология вкуса»(1825)(полное название «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ») он объясняет отличие людей от животных главным образом тем, что первые рассматривают пищу не только для способ питания, но и как искусство. Это собрание рецептов, эссе и историй о еде стало бестселлером того времени(к зависти Карема). К несчастью, Брилья- Саварен скончался от пневмонии через два месяца после публикации книги.

Несколько десятилетий спустя, основываясь на трудах Карема, шеф Огюст Эскофье предложил новую систему для французской кулинарии. В его «кулинарном гиде»(1903) блюда описывались в зависимости от порядка их отдачи и включали первое меню а-ля карт(свободный выбор блюд, противоположное таблюдоту-комплексу за установленную сумму)

Эскофье упростил ресторанную сферу, пропагандируя отказ от сложных гарниров и используя сезонные ингредиенты. К его заслугам стоит отнести упрощение организаций ресторанных кухонь. Друг Эскофье- Проспер Монтан- шеф ведущих европейских отелей(Например, Риц), подержал распространение взглядов Эскофье и его книги «Ларус Гастрономик». Эта энциклопедия, которая выходит и в наши дни, содержит 3500 рецептов, а также информацию по истории кулинарии, кулинарных техниках, ингредиентах и многом другом. Ларус может считаться одной из главных книг по Французской кулинарии- идеи Эскофье рассматривались как основополагающие в течение примерно 30 лет после его смерти в 1935. Со временем они были вытеснены «Новой кухней»

 

Описывая примеры из истории, всегда нужно помнить о том, что за каждым обобщением лежит сложная система, так что бывают и исключения. 

К Испании эта теория применима только частично. Это страна со средиземноморским климатом и монархическим строем, прочным положением аристократии и несметными богатствами, вывезеными из Нового света. Но, рассматривая традицонную кухню, можно сказать, что она складывалась под влиянием крестьянской жизни, а не высших сословий. Исключением может служить только Андалузия, в которой кухня сложилась под влиянием исламской знати.

Кухня Германии изобилует огромным количеством изысканых традиционных блюд, но большая их часть- это крестьянская еда, вроде сосисок и ветчин. Одной из причин может служить тот факт, что в этой стране не было прочной аристократической прослойки. Германия не представляла собой единую страну до второй половины 19 века. До этого времени она представляла собой княжетва, находившиеся под властью Европейских государств или совокупностью союзов, таких как Пруссия, Богемия, Швабрия и Бавария. А из-за холодного климата количество фруктов, овощей и трав, произроставших на ее территории, было ничтожно мало.

Пример Италии еще лучше иллюстрирует, как политическая раздробленность может влиять на кухню. Ее георграфическое положение, позволяющее выращивать огромное количество фруктов и овощей, должно было определять кулинарное разнообразие. Однако, Италия не существовала как государство до 1870 года. На промежуточном этапе государство было лоскутным одеялом из герцогств, княжеств, городов-государств, республик и территорий, контролируемых иностранными государствами. В Италии не было как абсолютного монарха, правящего всем государством, так и поваров, готовящих изысканные блюда для его высочества.

Единственным постоянным образованием в Италии был институт Папства, и некоторые характерные блюда были разработаны для религиозных празденств. Но все это не шло ни в какое сравнение с высокой кухней монархий Франции или императорского Китая.
Италия была центром реннесанса и играла центральную роль в становлении западной цивилизации. Кухня этой страны формировалась из крестьянской. Некоторые эксперты соглашаются, что крупные итальняские города, такие как Рим, Милан и Флоренция были центром кулинарных инноваций, но кулинарная традиция Италии складывалась вдали от крупных городов. Хотя профессиональные повара и городские жители внесли свой вклад в развитие кухни, сердце современной гастрономии по- прежнему сосредоточено там, где люди возделывают землю.