Эволюция и революция.

Одна из главных тем, рассматриваемых в этой книге- изучение кулинарной революции, произошедшей за последние 20 лет и продолжающейся в передовых ресторанах по всему миру. Как и все революции, она в корне изменила существовавший ранее порядок вещей. В понимании основ предыдущего строя лежит ключ к оценке нового режима.

Причины, по которым был открыт новый свет, стоит искать в кулинарии. Христофор Колумб и другие первопроходцы искали, в первую очередь, удобные пути для торговли специями- прибыльному и стратегически-важному бизнесу из-за использования оных в европейской кухне. По некоторым оценкам, Испания оказала самое большое влияние на европейскую кулинарию. Овощи и фрукты, привезенные конкистадорами из нового света совершенно изменили европейскую кухню. Исследователи из европейских стран, включая норвежских и исландских викингов, португальцев и англичан, также привозили культуры, но Испания занимала первое место по разведению новых растений- включая томаты, картофель, бобы, кукурузу, какао и перцы чили.

Миф о Традициях.
Существует огромная школа тех, кто чтит кулинарную традицию. Люди, которые разделяют эту точку зрения, ищут аутентичные и оригинальные рецепты и выше всего оценивают блюда, удовлетворяющие традициям и обычаям. Девизом это школы может служить «Опыт-критерий истинности»(Old ways are best). Этой группе больше интересны рецепты бабушек, чем изыскания современных шефов. Такой взгляд на вещи возможен, только если вы закроете глаза на историю. То, что мы называем «традиционной кухней»- лишь удобная выдумка. Кулинария претерпевала постоянные изменения на протяжении всей человеческой истории. Исследуйте «традиционную» еду и вы поймете, что в какой-то момент она была новой и, может быть, не так уж и давно. Кулинарные практики находятся в процессе постоянного изменения. Традиция, по крайней мере в мире кулинарии может рассматриваться как накопленная сумма изменений.

Примером может служить итальянская кухня. Она одна из самых популярных в мире, вы без труда найдете итальянский ресторан в любом крупном городе. Кухня высоко оценивается любителями традициональных рецептов, которые видят ее самобытной и домашней. Она действительно потрясающая, но не основывается на национальных традициях. Практически каждое блюдо содержит ингредиенты, не встречающиеся в Италии.
Паста- не итальянское изобретение. Китайцы употребляли в пищу лапшу по крайней мере за 3000 лет до того, как это начали делать итальянцы. Одна из теорий гласит, что паста была привезена в Италию Марко Поло в конце 13 века, но, согласно недавним исследованиям, она попала вместе с арабскими торговцами на мусульманскую Сицилию за несколько веков до его путешествия. Вне зависимости от этого, мы не можем назвать пасту истинным итальянским блюдом. Моцарелла из молока буйволиц готовилась в Италии, но сами буйволы были завезены из южной Азии. Родиной томатов, как и кукурузы, используемой для приготовления поленты является Америка. Шоколад, ваниль, используемые в десертах также привезены из Америки. Картофель, который так популярен в ньоках, завезен из Южной Америки, как и острые перцы, которые используются во многих итальянских соусах. Рис, используемый для приготовления ризотто первоначально произростал в Азии. Куринные яйца попали в Италию из Индии, морковь- из Афганистана. Миндаль- с ближнего востока.

А как насчет эспрессо, который уж точно считается итальянским напитком?
Действительно, технология изготовления была изобретена в Италии, но кофейные зерна привозились с Аравийского полуострова. И только сейчас эспрессо считается традиционным напитком- впервые он был приготовлен сравнительно недавно- в начале 1900-х в сети быстрого питания. Термин «эспрессо» означает быстрый.
Будет очень сложно найти в ставшей традиционной кухне Италии блюдо, которое не включало бы в себя привезенные продукты. Даже если у вас это получится, это блюдо будет иметь мало общего со средневековой Итальянской или античной кухней древнего Рима.

О чем говорят эти изменения? Почему римляне не использовали базилик и чеснок, без которого сложно представить современную итальянскую кулинарию? Почему современные повара отказались от использования ферментированного рыбного соуса, кумина и любистока? И что происходило на средневековом этапе, когда Итальянская кухня еще не сформировалась и была схожа с пряной английской?

Эти изменения не произошли внезапно. Постепенный отказ от одних продуктов сопровождался увеличением спроса на другие. Некоторые ингредиенты вышли из употребления, тогда как другие, недавно открытые, все больше использовались в приготовлении блюд. Это ни в коем случае не уменьшает ценность итальянской кухни. Итальянские повара заслужили огромную благодарность за потрясающе вкусную и разнообразную кухню. Точка зрения, которую мы стараемся здесь доказать- что гастрономия Италии не представляет собой тщательно сохраненную традицию кухни прошлого. В существующем виде она обесценивает воображение итальянских шефов, представляя их переемниками рецептов собственных бабушек. История итальянской кухни- это не дословное перенятие опыта предыдущих поколений- это креативность, инновации и новые блюда.

И это произошло не только с итальянской кухней. На недавней презентации сычуаньской кухни в Пекине мы так и не смогли найти блюдо, которое было бы полностью китайским. Большинство блюд содержало перец чили, а он привезен из Южной Америки. Китайская провинция сычуань славится своими острыми блюдами, в приготовлении используется как произрастающий там сычуаньский перец, так и привозной черный. Чили полюбился местным кулинарам и его стали использовать наравне с остальными пряностями. Впрочем, он был не единственным «иностранцем» на столе- среди ингредиентов были кабачки, африканская окра (бамия) и кукуруза.

Новые ингредиенты включаются в кухню и менее процветающих и развитых стран- в аграрных сообществах Африки среди основных культур преобладают маниока и кукуруза, привезенные из Южной Америки. Эти продукты являются основными. Кроме них в рацоне питания преобладают бананы(юго-восточная Азия), арахис, батат и бобы(из Северной Америки). К местным продуктам относятся просо, сорго и бамия, но они не так распространены.

Новые ингредиенты по-разному входили в кухни мира. Из нового Света привозилось огромное количество новых культур, но не все они прижились. Некоторые, как шоколад и табак, произвели сенсацию, другим понадобились десятилетия и больше, чтобы войти в оборот.
Хорошим примером может служить киви, которое было привезено в Англию в 1953, а в США в 1962. В америке популяризатором киви стал шеф-повар Фреда Калпан, агент по продаже экзотических фруктов и овощей. Киви произростало только в Новой Зеландии и его продвижение на мировом рынке было задачей не из легких. Но старания Калпана, подкрепленные одобрением шефов Новой кухни, сделали этот фрукт популярным во всем мире. Сегодня киви можно найти практически в любом супермаркете в США. В 2010 году в сети интернет было около 1.5 млн рецептов, включающих киви. Определенно, в будущем рецепты с киви будут составлять отдельный слой в национальной кухне как США, так и других стран. Интересно, что даже Зеландия не является родиной этого фрукта- его привезли из южного Китая. Как и в случае с ингредиентами, новые кулинарные техники внедряются постепенно. Люди не пытаются «изменить кухню», а просто пробуют приготовить новое блюдо. Если оно приходится им по вкусу- все больше людей его готовят.

Это можно сравнить с биологической эволюцией-различные виды происходят в результате малых изменений. И это процесс, свойственный человеческому языку. Английский и немецкий образовались из общегерманского языка, Французский, Испанский, Итальянский и Румынский- из латинского языка, на котором разговаривали древние римляне.
Как и в случае с языком, кухня не может измениться за день, но, выбрав для наблюдения даже небольшой отрезок, вы будете удивлены тем фактом, как все изменилось.
Люди, которые придерживаются традиционалисткого подхода к кулинарии, обычно забывают об этом. Влиятельный писатель Майкл Полан советовал есть только те продукты, которые смогли бы узнать наши прабабушки. На первый взляд, это кажется мудрым высказыванием, особенно если вы устали от нездоровой пищи. Но подумайте над этим: если ваши прабабушки и их пра-прабабушки(и так на четыре поколения назад) вняли бы совету Поллана, где бы мы сейчас были? Потребуется вернуться всего на несколько поколений назад, и вы уже не найдете ту еду, которая сейчас известна как традиционные блюда.

В конце концов, Полан вывел свое правило из-за опасений, что современная еда, в отличие от натуральной, не так полезна. Легко предположить, что предыдущие поколения не сталкивались с такими технологическими проблемами приготовления пищи, как сейчас.
Вообще-то, сталкивались! История показывает, что именно такого рода беспокойства по поводу полезности продуктов и служили причиной изменений в кулинарии на протяжении многих столетий. Первоначально, томаты, привезеные в Европу, считались ядовитыми. Это не так, но в обвинениях было и рациональное зерно- томаты представители ядовитого семейства пасленовых. Подобные подозрения на протяжении столетий удерживали Европейцев от употребления томатов. Любопытно, что жители Флоренции и Тосканы были в числе тех, кто одними из последних(через век , после отсальных средиземноморских регионов) признал их безопасными.
С подозрением встречались и другие привезенные культуры- картофель также долгое время считался ядовитым.
По иронии судьбы табак, действительно причиняющий вред здовровью, был принят очень быстро.
Множество исследований, доказывающий вред и полезность продуктов, это еще одна причина усомниться в правиле о прабабушках. Вы ведь будете возражать, чтобы вас лечил доктор вашей прабабушки? 

Главная идея этой книги- рассмотрение изменений, которые произошли в том, что мы едим. Эти нововведения противоречивы и против них выступают многие сторонники традиционной кухни. Мы считаем, что каждый имеет право на собственные кулинарные пристрастия. Если человек хочет есть только то, что считает традиционной кухней и избегает современных блюд- это его выбор. Но, делая такой выбор, необходимо помнить, что многие традиционные блюда когда-то были инновацией, причем в большинстве случаев, не так давно. Делать выбор в пользу одной традиционной кухни еще хуже, чем строить свое будущее из песка.

 

Настоящая революция.

Постепенные изменения- нормальный ход истории. Однако, культура меняется и более радикально- не в следствии эволюции, а в результате революции. Это чрезвычайно редкое явление в кулинарном мире, однако, довольно часто встречающееся в других сферах- музыке, живописи, архитектуре и даже науке.

Действительно, большая часть нашего знания об искусстве и кулинарии состоит из революционных сдвигах в культуре.
Изобразительное искусство может послужить лучшим примером для иллюстрации. На протяжении всей истории развития западного искусства, формировавшиеся движения и школы устанавливали критерии, по которым можно было отследить своеобразные вехи. Иногда эти движения возникали благодаря технологическим изобретениям- таким, например, как масляные краски, позволившие внести разнообразие в цвета и тона весьма скудной яичной темперы. Но куда более часто новое течение или школа возникала благодаря новому видению, отличающегося от предшественников и ломающего старые рамки.

Из всех направлений искусства, самым близким для понимания современной кухни является импрессионизм. Во многом он послужил отправной точкой для всего современного искусства. Он был первой волной модернизма - движения, изменившего основы искуссва, архитектуры, графического дизайна и литературы.
Импрессионисты представляли собой группы, работавшие в различных стилях, но восставшие против строгих и шаблонных правил своей эпохи. Началом послужил отказ о представлении работ на выставках, организованных художественными ведомствами того времени. Они устраивали свои выставки и, разумеется, подвергались критике(см. Грубый старт импрессионизма). Импрессионисты были первыми самосознательными представителями модерна. Они верили, что искусство состоит не только в реалистичном исполнении объекта. Для них оно было первым и важнейшим средством интеллектуального диалога, а излишняя аккуратность и зацикленность на формахтолько мешала. Сегодня мы принимаем эту точку зрения, фактически, она является главной в нашем понимании искусства. Но в 1870, когда импрессионизм только зарождался, она звучала весьма радикально.
С момента своего появления, импрессионизм стал объектом насмешек. Сам термин «импрессионизм» взят из сатирического эссе газетного критика, характеризовавшего картину Моне «Впечатление. Восходящее солнце» (В своей статье «Выставка импрессионистов» (1874, газета Le Charivari) Леруа пишет: «Обои, и те смотрелись бы более законченно, чем это „Впечатление“!

Это была злая насмешка, но молодые художники приняли название. В конечном итоге испрессионизм победил. Публичное мнение изменилось и то, что сначала воспринималось незаконченным и уродливым, стали считать прекрасным и изысканным.
Сегодня импрессионизм, пожалуй, самый известный и популярный род живописи. Люди, которым нравится современное искусство, считают импрессионистов его прародителями. И даже те, кто предпочитает классические картины, находят в их работах свою красоту. Импрессионизм стал идеальным переходным жанром, сочетая реалистичное искусство и абстракцию.
Огромной заслугой импрессионистов считается тот факт, что они в числе первых заявили о протесте против системы. Следуя их примеру, зародились и другие школы и направления- кубизм, дадаизм, сюрреализм, абстрактный экспрессионизм, минимализм и иные. Творческие объединения, разделявшие между собой общие идеи и взгляды на искусство, бросали вызов общепринятой системе, утверждая новые направления в мире искусства. Эти движения назывались авангардом, французским термином, синонимом головного отряда, высылаемого вперед перед основными военными силами. Обычно авангардные движения вызывали множество споров и непонимания, что, впрочем, только радовало их членов положением «посторонних».

В конечном счете, некоторые движения добились признания в искусстве и стали широкоизвестны. Мы так привыкли к этой модели, что она похожа на необходимое условие работы- от молодых художников ожидают,что они станут частью авангарда. Они либо работают в пределах одного течения, либо стоят у истоков нового. Это может показаться странным, особенно учитывая общественное мнение, что молодые художники станут последователями существующих школ. Конкретные цели икусства могут оличаться и, разумеется, как художники, так и критики могут не согласиться с подобным общим анализом ситуации. Удивительно, но к закату их карьеры, большинству истинных импрессионистов не пришлись по духу ни кубизм Пикассо, ни другие движения, возникшие к тому времени.
Их реакция мало чем отличалась от реакции общества во времена расцвета их карьеры, потому что сейчас они были на месте того самого общества. Импрессионизм был самым известным движением второй половины 19-го века, но схожие с ним изменения происходили в архитектуре, литературе, музыке и других сферах общественной деятельности. Критики и аналитики называли эти общирные преобразования «модерн», во многом определившие культурный облик 20-го столетия. Изменения коснулись всех сфер человеческой деятельности. Архитекторы, такие как Ле Корбюзье, Антонио Гауди, Вальтер Гропиус, Адольф Лоос, Людвиг Мис ван дер Роэ, и Фрэнк Ллойд Райт изменили методы проектирования и дизайна зданий. Сыграли свою роль и новые технологии. Фотография и кино, возникнув, быстро стали одними из главных сфер в искусстве. Культурные ценности нуждались в переосмыслении, переоценке и реформации.

Некоторые аналитики и наблюдатели любят называть модернизм реакцией на технологические и социальные тренды того времени: ускоренная индустриализация, переселение из сельской местности в город, рост демократии в западном обществе и изменения, произошедшие под влиянием новых технологий. Это были могучие силы, которые определили новый мировой порядок. Многие согласятся, что эти изменения и послужили поводом к появлению Модернизма.

Другие ученые склонны к обратному мнению- чувство прогресса, обновления и изменений дали социальным мыслителям повод пересмотреть идеи, которые в противном случае так и остались бы аксиомами. Это более интроспективная(глубокая) идея о возникновении Модернизма, объединенная понятием, что все сферы общественной жизни заслуживают «быть современными» и переосмысленными с нуля. В любом случае, авангард был ключевым элементом Модернизма.

 

Интересно, что практически все деятели культурных революций употребляли в пищу простые продукты. Это служит хорошим примером того, что модернизм, так повлиявший на многие сферы человеческой жизни, ничуть не затронул гастрономическую культуру. Вместо этого, как базовый институт культуры, кухня претерпевала необычайно мало изменений и революций. Среди европейских стран, Франция долгое время рассматривалась как наиболее просвященная в кулинарном плане страна, как ее и описывает посвещение в книге Ла Варена. Таким образом, она является лучшим примером для отслеживания культурных эволюций и революций. Как показывает анализ книг, высокая кухня Франции претерпела множество изменений. Ла Варен, в числе других авторов, таких как Николя де Боннефон и Франсуа Массалот, провозглашают новое направление во французской кулинарии, зишедшее на смену кухне средних веков. Им удалось кодифицировать кухню, которая предназначалась для французских аристократов 17 века. Являясь последователем Ла Варена, Антонин Карем закрепил рецепты французской кухни в серии книг, озаглавленных «Искусством французской кухни», опубликованной в пяти томах, начиная с 1833 года. Карем также был первым известным и знаменитым шефом, известным, как «король поваров и повар королей» За свою карьеру он готовил для принца-регента Англии, императора Российской Империи и членов семейства Ротшильдов.
Пол столетия спустя, в то время как импрессионисты начинали революцию в мире искусства, Огуст Эскофье становится национальным последователем Карема. Кулинарный гид Эскофье был впервые опубликован в 1903 и считался наиболее полным путеводителем по классической французской кухне. Он обобщил и представил широкой публике кулинарный опыт Карема и других кулинаров, и ввел бесчисленное количество новшеств, начиная с организации кухни и менеджмента до презентации блюд.
Значительным вкладом Эскофье в кулинарную науку считается опыт привлечения шеф-поваров для отдачи больших банкетов. Его система организации кухни и обслуживающего персонала послужила основой для ресторанной индустрии на протяжении всего прошлого столетия. Эскофье был знаком современникам под титулом, ранее принадлежавшему Карему «король поваров и повар королей.» Как и Карем, Эскофье большую часть времени провел за пределами Франции, работая совместно с Цезарем Ритцем над открытием отеля в Лондоне и других(Включая Карлтон)
Несмотря на то, что Эскофье работал над ужинами королей и сановников, большую часть жизни он готовил в отелях сети Риц( *чьи постояльцы могли поспорить и титулом и богатством с первыми лицами государства) Также он занимался разработкой меню на окенаских лайерах, следующих из Гамбурга в Америку. Среди его клиентов было немало богатых и влиятельных людей того времени. Но в отличие от эпохи Карема, изысканная кухня его времени была более демократична и публична, доступна любому, кто мог бы ее позволить. Кулинария перестала быть частным изыском королевских домов и правящей элиты. Многие авторы называли это не иначе, как революцией. Tем не менее, если вы проследите развитие от Ла Варена к Карему и Эскофье, вы найдете в их взглядах гораздо больше общего, чем различий. Разумеется, кухня изменилось- в некоторых случая весьма сильно. Но это не было революцией. Сменится еще одно поколение, перед тем, как она произойдет.