Smoked Forest : лавандовый дым, земля из белых грибов и сферы из рукколы.
Идеальный пример блюда молекулярной гастрономии: сбалансированный вкус и новая форма привычных ингредиентов. Возможно, лучшей частью этого блюда является то, что для его приготовления используются базовые техники, которые можно легко повторить на своей кухне.
Прежде чем начать готовить, убедитесь, что у вас есть все необходимое. Большинство ингредиентов можно купить на рынке или в супермаркете , а текстуры и инвентарь приобрести в нашем магазине.
Ингредиенты:
Маринованные шампиньоны (портобелло):
Грибы портобелло- 5 шт.
Бальзамический соус- 25 гр.
Соевый соус- 100 гр.
Яблочный уксус- 25 гр.
Мед: 10 гр.
Соль / перец – по вкусу
Тимьян: 3 гр.
Розмарин: 8 гр.
Масло: 100 гр.
Сферы из руколы:
Свежая руккола: 120 гр
Овощной бульон: 200 гр.
Альгинат натрия: 2 гр.
Ванна с солями кальция, (раствор 0.5 % )
Снег из фундука:
Фундучное масло- 50 гр.
Мальтодекстрин- 75 гр.
Крокеты из козьего сыра:
Козий сыр: 300 гр.
Панировочные сухари: 200 гр.
Яйца: 2 шт.
Мука: 50 гр
Гель Пино- нуар:
Вино: 300 гр.
Сахар: 50 гр
Геллановая камедь: 2 гр.
Сладко- кислый абрикосовый гель:
Абрикосы: 200 гр
Сахарный сироп: 200 гр.
Мандариновый сок: 100 гр.
Ксантановая камедь: 3 гр.
Чесночные ньоки:
Картофель: 80 гр.
Чеснок: 30 гр.
Шалот: 30 гр.
Петрушка: 10 гр
Желток: 1 шт.
Оливковое масло: 15 гр.
Мука: 110 гр.
Земля из белых грибов и миндаля:
Сушеные белые грибы: 70 гр.
Миндаль обжаренный: 100 гр.
Черный хлеб: 45 гр.
Соль: 2 гр.
Другие ингредиенты:
Бальзамический уксус с белым трюфелем
Цветы лаванды сушеные.
Ход работы:
Сферы из рукколы:
1) Бланшируйте рукколу в течение 15 секунд, затем охладите.
2) Поместите рукколу в блендер, добавьте соль/ перец и пюрируйте до однородной массы.
3) Добавьте альгинат натрия.
4) Подготовьте ванну с солями кальция
5) Используя специальную ложку, погрузите сферы в ванну.
6) Достаньте с помощью сита и промойте в чистой воде.
Снег из фундука:
1) Смешайте масло и мальтодекстрин в чаше гриндера и блендерите до получения текстуры снега.
Крокеты из козьего сыра:
1) Скатайте шарики из козьего сыра по 14 гр.
2) Обваляйте каждый в муке, яйцах и панировачных сухарях.
3) Обжаривайте во фритюре до золотистой корочки.
Гель из вина:
1) Смешайте все ингредиенты в сотейнике
2) С помощью погружного блендера растворите геллановую камедь
3) Нагрейте смесь и прокипятите в течение 1 минуты
4) Поместите состав в холодное место и дайте застыть до однородной структуры
5) Разбейте блендером до жидкого геля.
Абрикосовый гель:
1) Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет и готовьте в течение 3-х часов при 85 С
2) Охладите и пюрируйте до однородной массы
3) Добавьте ксантановую камедь
Ньоки:
1) Отварите картофель и дайте ему остыть.
2) Пропустите картофель через мелкое сито
3) Добавьте чеснок, шалот, петрушку, яйца, оливковое масло. Соль/ перец по вкусу.
4) Всыпьте муку и дайте смеси отдохнуть в течение часа.
5) С помощью пленки сверните смесь в цилиндр диаметром 1.5 см.
6) Нарежьте на части шириной 1.5 см.
7) Готовьте в подсоленной воде от 60 до 90 секунд
Земля из белых грибов и миндаля:
1) Поместите все ингредиенты в гриндер и разбейте до однородной массы.
переведено по материалам сайта www.molecularrecipes.com