Историческая справка

Десять заповедей новой кухни.

В конце 1960-начале 1970-х, Новая кухня в корне изменила существовавшие французские кулинарные традиции. В 1973, кулинарный критик Генри Го опубликовал статью «Десять заповедей Новой кухни», в которой раскрывались основы нового кулинарного движения

Десять заповедей были следующими( в оригинале они начинаются с обращения Tu (Thou shalt)

1) Вам не следует готовить продукты дольше, чем требуется
2) Вам следует использовать только свежие, качественные ингредиенты
3) Вам следует отказаться от больших меню
4) Вам не следует злоупотреблять новаторством
однако
5) Вам следует изучать новые технологии и то, какую пользу они могут принести 
6) Вам следует избегать маринадов, выдерживания дичи, ферментированных продуктов
7) Вам следует избегать богатых соусов(*)
8) Вам следует вводить блюда для тех, кто на диете
9) Вам следует оформлять блюда так, чтобы они не вводили в заблуждение(избегать чрезмерного украшения стола)

10) Вам следует все время находиться в творческом поиске
*«Я абсолютно убежден, что без «новой кухни» не было бы ни меня, ни остальных поваров моего поколения. Главное — состоялось возрождение интереса к природному вкусу продукта, появилось стремление подчеркнуть вкусовую гамму и текстуру всех его элементов, а пресловутые три классических соуса на все случаи жизни канули в небытие». 
Ги Совуа, ученик Пьера Труагро

4-я заповедь представляет особенный интерес в контексте того, что произошло дальше- всего несколько десятилетий отделяют «Новую кухню» от кухни в стиле модерн. приверженцы «Новой кухни» с самого начала старались быть новыми, без ухода в модерн

 

Новая Американская Кухня

В середине 70-х желающие поужинать в ресторане были ограничены выбором одного из двух вариантов- стейк хаус с блюдами из давно прошедших 50-х или ресторан «континентальной кухни», предлагающий скучные и тяжелые блюда. 
Кулинарный автор Кэльвин Триллин метко высказался об этих заведениях, дав им общее название “La Maison de la Casa House” (игра слов, французский, испанский и английский аналог слова Дом)

Появление Новой кухни во Франции вдохновило поколение американских шефов на создание собственной кулинарной школы. ЕЕ принципы во многом повторяют французскую- отказ от использования тяжелых бульонов и соусов, предпочтение свежих и местных продуктов и минимальная кулинарная обработка.

Новая Американская кухня развивалась, ассимилируя традиции и техники различных регионов – Калифорнии, Юга и Юго-Запада, Каджунов(франкоканадская этническая группа)
Как ни разнообразны были кулинарные техники, они были объединены духом творческого порыва сторонников новой кухни. Элис Уотерс и Джереми Тоуэр в Chez Panisse в Беркли(Калифорния), Ларри Форджоне в River Café и Аn american place в Нью- Йорке, Чарли Троттер в Charlie Trotter’s в Чикаго, Поль Прюдом в K- Paul’s Lousiana Kitchen в Новом Орлеане и Вольганг Пак в Ma Maison и Spago в Лос- Анджелесе.

Работа этих шеф-поваров во многом определила развитие Новой Американской кухни, принявшей на вооружение техники и усовершенствования французской новой школы, но основанной на американских вкусах и традициях.
Уотерс открыла Chez Panisse в 1971, а спустя два года наняла Тоуэла на должность шеф-повара. Работая вместе, они позаимствовали многое из Новой кухни, но в то же время, создавали свой собственный, Калифорнийский стиль кухни, с экслюзивными пиццами, головками запеченого чеснока с брынзой на крестьянском хлебе и крем-супом из свежей кукурузы. Тоуэл, шеф-самоучка был дерзок, уверенн в себе и использовал все возможности для реализации своих стремлений. 

Уотерс, Тоуэл и последующие поколения шеф-поваров в Chez Panisse в корне изменили процедуру поставок продуктов- работая напрямую с фермерскими хозяйствами и поставщиками, они выбирали лучшие ингредиенты. Их можно считать первыми сторонниками небольших фермерских хозяйств, спрос на продукцию которых еще долгое время будет отсутствовать. Также Уотерс оказала огромное влияние на американских хлебопеков, отстаивая идеи «домашнего»(в противовес штампованому фабричному) хлеба. Как Уотерс написала в своей «кулинарной книге Chez Panisse» «Мы, как нация, не имеем никакого реального влияния на продукты, которые мы покупаем, готовим и потребляем. Мы находимся во власти замороженных полуфабрикатов, генетически выращенного хлеба. Мне хочется стоять среди полок с продуктами в супермаркете и обращаясь к покупателям, чьи тележки набиты искусственными продуктами массового потребления, умолять: «Пожалуйста, смотрите, что вы покупаете!»

Форджоне также был одним из первых, кто оценил преимущества малых фермерских хозяйств. В 1978, прожив два года в Лондоне, он вернулся в США и был разочарован в том, как сложно найти действительно хорошие продукты. Возглавляя кухню в River Café, он прилагал много усилий, что бы заказывать не фабричных(а на свободном выгуле) куриц, уток и дичь(в том числе мясо ондатр, бобров и лосей). River Café было первым заведением Нью-Йорка, в котором подавалось мясо буйвола в 70-е годы. В ресторане также подавались улитки, морские ежи и другие морепродукты с Гавай,в том числе специально выращиваемые стебли рогоза и побеги папоротника. В 1983 он открыл свой собственный ресторан, An American Place и продолжил работать с маленькими фермами и сезонными ингредиентами.

Чарли Троттер, владелец одноименного заведения в Чикаго, имел схожий взгляд на кухню. В ресторане, открывшемся в 1987, он комбинировал французские техники, японский стиль подачи, а главное-использовал американские продукты- включая американских омаров, палтуса с побережья Аляски, фуа гра из Долины Гудзона и, разумеется, свежие органические овощи. Именно Чарли Троттеру принадлежит идея оформления блюд на столе раздачи, а также украшение тарелок микрозеленью. Он был одним из первых шеф-поваров, предлагавших дегустации из овощей.

В это же время Прюдом снискал славу благодаря своим блюдам. На меню K-Paul’s, открытом в 1979, большое влияние оказали культуры племен Каджунов(депортированных англичанами в луизиану франко-канадцев) и Креолов. Появились перцы халапеньо, печенье из чеддера, жаренная утка с рисом в апельсиновом соусе, стадкий картофельный пирог с орехами пекан(для тех, кто не знает- чем-то напоминают грецкие) и “визитная карточка” Прюдома- запеченый до черноты морской окунь(обугленный). Смелые эксперименты с Каджунской кухней вскоре привлекли к нему внимание прессы. Его имя стало нарицательным после старта продаж смеси специй, которые сейчас можно встретить по всему миру.

Еще один известный шеф- Вольфганг Пак. Его карьера резко пошла вверх в 1975, когда в новоприобретенный Ma Maison удалось привлечь голливудских знаменитостей. Открытый в 1982 году Spago стал одним из самых популярных ресторанов на Западном побережье. Стиль Пака, который он сам называет «Лос Анджелевский провинциальный», во многом схож с кулинарными техниками Вотерса и Тауэра- его блюда основываются в первую очередь на региональных продуктах. Он поразил публику пиццами с непривычными топпингами- свежей уткой, креветками из Санта- Барбары, копченым лососем с икрой и блюдами в стиле калифорнийской кухни- ягнятиной из округа Лунная долина(Калифорния), тушеной с зеленью и розмарином. В наши дни успешный шеф владеет сетью ресторанов премиум-класса, бистро, кейтерингами и продуктовой маркой(под ней, например, продаются замороженный пиццы).

Американские первопроходцы стали первыми кулинарными знаменитостями. Их популярность совпала с возрастающим интересом американцев к здоровой пище исделала обязательным условием закупку лучших ингредиентов в рестораны.

 

Несмотря на то, что родиной революции считается Франция, сложно согласиться с тем, что сейчас именно французам принадлежит первенство в новой мировой кухне. У нового движения нет ни главной движущей силы, ни столицы.

Но если мы зададимся целью назвать главный город- это, бесспорно, будет Лас Вегас,штат Невада. В середине 1990- х владельцы казино открыли для себя новый источник дохода-рестораны. Они оформляли заведения с размахом и блеском, присущим фешенебельным отелям и театральным представлениям. В Неваду приезжали величайшие шеф-повара и рестораторы.

В наше время в Лас-Вегасе можно встретить весь спектр заведений- от фаст-фуда, до ресторанов высокого класса. Большинство из них позиционируют себя как последователи Новой международной кухни. К ним относятся рестораны Томаса Келлера, Чарли Палмера, Бобби Флая из США и французов Пьера Гарнера, Ги Савуа и Жоеля Робюшона.

Другие шеф-повара, открывшие свои заведения в Лас Вегасе, уже имеют свою сеть – Нобу в Японии, Перу и Лос Анджелесе, Жан- Джордж Вонгерихтен- заведения во Франции и Нью-Йорке, Джулиан Серрано(не путать с парнем, который танцует тверк)) из ресторана Picasso в Испании и Сан- Франциско и Вольфганг Пак –руководящий кухнями в Австрии, Франции и Голливуде.

Другим городом-центром Новой международной кухни можно считать Нью- Йорк. В этом городе открыли свои заведения Даниэль Булуд, Эрик Риперт, Дэвид Боли, Алан Дюкас , Чарли Пальмер, также как и упоминавшиеся выше Вонгерихтен, Матсухиса и Келлер. Нахождение в Нью-Йорке штаб-квартиры ООН фактически делает этот город столицей мира.
Томаса Келлера по праву можно считать лучшим шеф-поваром, работающим в стиле «Новой международной кухни». Начавший свою карьеру во Франции, Келлер унаследовал совершенство и элегантность исполнений, присущих мастерам Робюшону и Жирарде.
Другие утверждают, что лучшим шеф-поваром может считаться Дюкас, преподносящий кулинарные традиции Франции через призму Новой международной кухни. Действительно, он является одним из самых известных и влиятельных шеф-поваров как во Франции, так и во всем мире, возглавляя сеть ресторанов в различных странах.

В конечном итоге споры о том, какой город является столицей нового движения или кто из шеф-поваров внес наибольший вклад в его развитие могут длиться бесконечно. Новая международная кухня не может рассматриваться, как укоренившийся и ортодоксальный свод правил. В ней нет центрального города или страны- процесс глобализации затронул и кулинарную сферу.У движения нет лидера, потому что он нужен только если есть определенное направление.
На этом этапе новая международная кухня претерпела достаточно изменений, чтобы превратиться в зрелую дисциплину. Но так как каждый из шеф-поваров вносил свои изменения и они были настолько разнородными в своих направлениях, что нельзя было отследить определенное движение

Одним из ключевых особенностей новой эры являлся повторение опыта Гарольда Сандерса и Рея Крока- шеф повара превращали единичные рестораны в целые империи. Первым и «задавшим тон» был Алан Дюкас, задавшийся целью стать владельцем двух 3-звездных мишленовских ресторана. В 1998 он стал первым «шестизвездным» шеф-поваром с 1930-х и послужил примером для многих шеф-поваров. В 2010 году Дюкас имел уже 19 звезд, а его главный звездный конкурент Жоэль Робюшон- 25.
Как и они, Вонгерихтен и другие шеф-повара, владеют ресторанами под разными именами, расположением и ценами. Большинство из них- премиум класса.

Другие известные повара, такие как Пак, напротив, владеют лишь несколькими ресторанами высокой кухни, а их империи построены на удовлетворении вкусов рядовых потребителей- сети кофеен, фаст-фуда, консервированной продукции(как в случае с Этторе Боярди)
В этом свете особенно интересным кажется опыт Жоэля Робюшона, после выхода на пенсию открывшего 8 идентичных ресторанов L'Atelier de Joel Robuchon в городах по всему миру. Один из величайших шефов 20-го века и мастер новой кухни в 21 веке открыл сеть ресторанов премиум класса. Этот беспрецендентный опыт имеет такое же обоснование, что и революция фаст-фуда- потребителям нужен известный брэнд, чтобы узнавать и доверять ему. Это сработало и в сегменте премиум-класса. 

Зачем пробовать блюда местного шеф-повара, старающегося стать знаменитым, если вместо этого можно поужинать в ресторане всемирно-известных Робюшона или Дюкаса?

 

Первые семена модернизма.

Зачастую бывает сложно отследить начало нового движения. Какие идеи, технологии и эксперименты считать основопологающими? Приведем пример: можно ли считать абстрактные морские пейзажи Жозефа Маллорда Вильяма Тернера, написанные в 1840, отправной точкой импрессионизма 70- х или они послужили лишь вдохновением для нового течения? Если верно последнее утверждение, то почему понадобилось 30 лет, чтобы посеянное им взошло? Или также вероятно предположение врачей, заявляющих, что последние картины Тернера написаны с развивающейся катарактой?
Существует огромное количество теорий, объясняющих истоки импрессионизма. Это и восстание против сложившихся правил, и отображение социальных изменений в обществе того времени. Или в корне противоположная ситуация, в которой их работы сами изменили существующий мир, оказав на него большее влияние, чем он на них.

Это плодотворная тема для научных дискуссий и на этот вопрос нет универсального ответа. Все теории имеют некоторые преимущества, но не являются однозначно правильными. Возникающие движения зачастую заимствуют элементы уже существующих. Это продукты своей эпохи, более того, они воздействуют на эпоху. 

Тоже самое и с кухней в стиле модерн- пытаясь отследить ее истоки, мы не найдем однозначного ответа. Появившись в середине 1980-х, несколько направлений в кулинарии привели к тому, что мы сейчас называем революцией в современной кухне- изменениям, затронувшим технику, эсктетику и интеллектуальную основу гастрономии. Эта революция и стала центральной темой этой книги. 

Мы не претендуем на абсолютную истину наших вглядов на революцию Новой кухни. Мы сосредоточились на описании четырех основных представителей нового движения, но, разумеется, подразумеваем, что ряд читателелей имеет свою точку зрения по данному вопросу. Тем не менее, исследуя четыре ключевые фигуры, мы можем проследить возникновение движения и факторы, обуславливающие его появление.