Глюкоза- моносахарид, который получают гидролизом кукурузного крахмала. Является пластификатором и антикристаллизатором.
 
Позволяет:
1. Предотвратить осахаривание смеси и образование кристаллов: мороженное, приготовленное с добавлением глюкозы получается более гладким и плотным, без кристаллов льда, что особенно важно при использовании жидкого азота.