Что это: 
Семейство ферментов катализирующих образование ковалентных связей между свободными аминогруппами и гамма-карбоксамидными группами глутамина
Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м
Используется в эмульгированных, приготовленных, вареных мясо или рыбо- продуктах
 
Позволяет:
1. Склеивать между собой продукты: мясо, рыба, птица и  морепродукты.    
2 Связывать различные текстуры.
3. Создавать устойчивые формы.