Оформление блюд.

Посетите любой хороший ресторан и по крайней мере часть вашего заказа принесут в виде изысканно расположенных нескольких типов продуктов на одной тарелке- то, что шефы называют «оформленное блюдо»(plated dish)

Это один из общих методов презентации блюда, который стал настолько частым и незаменимым в высокой кухне и мало кто может предположить, что это сравнительно недавнее ведение.
В классической кухне, описанной Эскофье, блюда подавались на сервировочных подносах и затем раскладывались по тарелкам, либо самостоятельно, либо официантами или метрдотелями(в дорогих ресторанах). Этот подход был общим для всех кухонь мира. Например китайская еда традиционно подавалась аналогично, и сидевшие за столом обслуживали себя сами. Этот «семейный» подход использовался также в Итальянской, Немецкой и Американской культурах.

Французские повара Пьер и Жан Труагро, по настоянию своего отца, начали подавать раздельно оформленные блюдав конце 1960-х, будучи первыми шефами в одном из лучших ресторанов. В то время братья руководили кухней в Отеле Модерн, в Роанне. Будучи приверженцами стиля, который в дальнейшем назовут «Новой кухней», они делали упор на качественные ингредиенты, легкость и простоту, творчество и самовыражение. Они чувствовали ограниченность в возможности самовыражения, потому как в то время традиционная кухня требовала сервировать каждое готовое блюдо на большой поднос. Это был сервис «а-ля Рус»(Отличились!), при котором перед каждым гостем стояла пустая тарелка(украшенная фруктами, цветами или другими декоративными элементами), в которую он перекладывал блюда по собственному желанию. При такой подаче не было никакой возможности для презентации блюда.

Жан Баптист Труагро любивший поговорить с посетителями в зале, внял просьбам гостей, желавших увидеть «подпись шефа» на их блюдах. С его подсказки сыновья стали оформлять тарелки прямо на кухне. Вскоре Пьер и Жан осознали, что стандартные тарелки слишком малы для их кулинарных фантазий и они заказали новые, 32 сантиметра в диаметре. Они начали использовать их с 1966 года для отдачи двух блюд- лосося в соусе из щавеля(на тот момент главного блюда ресторана) и говяжьего антрекота.

Нововведение прижилось во многом благодаря сыну Пьера, знаменитому шефу Мишелю Труагро. «Гостям нравилось больше свободного места на тарелке, было где развернуться»-говорил он. Оформление тарелок на кухне имело множество преимуществ. Оно давало шефу возможность контролировать процесс и подавать усложненные блюда. С точки зрения ресторатора, этот метод подачи был быстрее и дешевле, потому что задействовал меньшее количество официантов, которых практически не нужно было обучать. Сочетание эстетических и экономических преимуществ быстро сделали раздельную подачу популярной. В течение десяти лет эта практика распространилась по всей Европе и США.

Однако десерт до сих пор остается блюдом, подающимся в старом стиле. Торты выносятся на стол, перед тем, как быть порционно нарезанными. Даже в Эль Були до 1992 года была тележка для сладостей. Сыры также являются одним из оплотов традиции – зачастую они подаются на тележке, подкатываемой к столу. Сегодня отдельно сервированные блюда встречаются в каждом ресторане. Они так привычны, что, кажется были всегда. Но это не так. Сервировка блюд была радикальной инновацией, хотя сразу завоевавшей популярность во всем мире.

 

«Ассоциация медленной еды»

Движение медленной еды(slow food) распространилось в Италии в 1986 года, в знак протеста против открытия макдональдса в Риме У истоков орагнизации стоял кулинарный писатель Карло Петрини. Три года спустя Аркигола(первоначальное название) преобразовалась в движение Медленной еды. Главной идеей объединения служила общность левых политических взглядов и гастрономического удовольствия. В 1989 делегаты из 15 стран одобрили манифест Медленной еды, в котором утверждалось, что «достаточные количества чувственного удовольствия и медленного, длящегося наслаждения» - это единственный способ сохранить себя в безумии современной жизни.
В практическом смысле, в задачи организиции входят сохранение традиционных продуктов и экологичные способы производства. «Я не устану повторять, что гастроном, который не заботиться об окружающей среде- глупец, а защитники природы, не ценящие еду- печальный факт»(Интервью Петрини для Нью-Йорк Таймс)
Движение медленной еды появилось в США в 1998. Его основные идеи по использованию сезонных и региональных продуктов во многом совпали с принципами новой Американской кухни.
Среди приверженцев Медленной кухни в США авторы Майкл Поллан и Эрик Шлоссер. Шеф Элис Вотерс(см. далее) стала последователем идей Петрини и одним из главных деятелей в американском движении. Многие известные шеф-повара участвуют в мероприятиях «Медленной еды» или занимают определенные посты в ораганизации.
Критики движения отмечают его элитарность и исключительность, замечая, что выращенная экологически-чистая еда не по карману большинству потребителей и не решает проблемы голода в США
В середине 2010 года Медленная еда насчитывала более 100 000 приверженцев в 132 странах. В рамках движения открыт университет и его члены участвуют в различных мероприятиях по всему миру.

 

Революция новой кухни.

В наши дни сложно представить, какой жесткой была система, введенная Каремом и Эскофье до 50-х годов 20-го века. Практически все блюда были строго регламентированы. Шеф-повара должны были вводить новые сочетания и вводили, но ориентировались на уже существующие. Прошлое так почиталось, что оказывало влияние на творчество шеф-поваров в настоящем. Кем были современные повара, чтобы бросать вызов бессмертным Карему и Эскофье?

Однако к 1960-м некоторые из молодых французских шефов предпринимают попытки изменить систему. Многие из них обучались у Фердинанда Пойнта, искусного кулинара, начавшего карьеру во время роста популярности Эскофье. Пойнт руководил собственной экспериментальной кухней, предвосхищая изменения, которые совершат его протеже. В конечном итоге его роль в качестве наставника следующего поколения превзошла по важности его собственный вклад в науку.

Его бывшие ученики проводили эксперименты и нарушали традиции, создавали легкие меню, включая в них менее жирные соуса и овощные пюре., используя импортные ингредиенты и оформляя блюда на кухне, а не на столе(см. Оформление блюд) Все эти эксперименты вызвали немало споров и противоречий. К 1972 году движение обрело имя- Новая кухня.

К шефам, оказавшим наибольшее влияние на становление Новой кухни относят Поля Бокюза, Мишеля Герара и кулинарных критиков Анри Го и Кристьяна Мийо(французский Le nouveau guide). Го и Мийо, совместно с Андре Гайотом выпустили Гид в 1969, в противовес Гиду Мишлен, который назвали «упрямым бастионом консерватизма», который «игнорирует новое поколение французских шефов, у которых есть сила воли»

Темой первого номера Нового Гида(Le Nouveau Guide) под заголовком «Мишлен, не забудь об этих 48 звездах!» были Бокюз, Жеральд, Луис Отар, Алан Сендеренс и еще 44 шефа. В 1973 году Го опубликовал «Десять заповедей новой кухни»(об этом- далее), подарив движению имя и создав общественный резонанс, позволивший новой кухне стать трендом. Многие шефы, которые упоминались Го и Мийо, вскоре получили признание и звезды Мишлен, но новый стиль вызвал бурное негодование, особенно Ла Рейнера (Роберта Курти), выдающегося критика газеты Ле Монд. Новая кухня воспринималась как угроза французским традициям и часто служила объектом нападок. По словам Сендеренса, вернувшегося из Китая в 1978 году и представившего соевый соус, «кулинарный критик разорвал меня в клочья».

В 1979 году социолог Клод Фишлер написал для Ле Монд статью, озаглавленную «Сократ Новой кухни», в которой он тонко высмеивал главную цель движения достичь от ингредиентов раскрытия их вкуса: «Идеологи этого движения не характеризуются более властью, она заменяется упрямой скромностью экспонента(лица, выставившего свои работы на выставку) майевтики(Сократовский метод философствования, искусство извлекать скрытое в каждом человеке знание с помощью наводящих вопросов) Вместо повара- наемника у плиты, мы видим повара- Сократа, акушера при рождении кулинарной истины.»

В США главным противником Новой Кухни была Джулиа Чайлд, автор бестселлера «Освоение поварского искусства Франции». Чайлд видела в Новой кухне оскорбление продуманной и великой Французской кулинарии. Она критиковала манеру подачи едва приготовленных мяса и овощей, которая, по ее мнению, не соответствовала «сущности вкуса» ингредиентов, также обвинив Го и Мийо в «бесконечной пропаганде Новой кухни» и «запугивании» ресторанов, которые не соответствовали ее нормам.

Другие американские кулинарные критики поддержали Чайлд в ее обвинениях. Известный преподаватель кулинарной науки Джек Лирио пошутил в статье Ньюсвик(1975) «Что еще останется от Французской кухни, без масла, сливок и фуа-гры?»
Несмотря на бурную критику, в 70-х, движение Новой кухни прочно закрепилось во Франции и разошлось по всему миру, определяя развитие кулинарии на протяжении десятилетий. Степень влияния Новой Кухни лучше всего прослеживается в долгосрочной перспективе- с 1970 по 1997 г ее придерживались около 600 влиятельных французских шефов(с одной или несколькими звездами мишлен). Социолог Северно-западного университета Хаягрива Рао и ее коллеги провели исследование из 3-х лучших блюд шеф-поваров и по его результатам в 1970-м 36% из них имели только блюдо новой кухни, которое, в больнинстве случаев копировало лосося в щавелевом соусе Труагро, и 48 %- не имели таких вовсе. К 1997 не имевших блюд новой кухни было всего 6%, а в блюдах 70% новая кухня доминировала(два или три блюда в стиле Новой кухни). Исследование, опубликованное в 2003 году, завершалось выводом, что это было целым общественным движением, а не просто кулинарной тенденцией.

«Новая кухня» совершила ревоюцию, ее значимость настолько велика, что сегодня мы смотрим на кулинарные традиции Франции через ее призму. Высококвалифицированные шеф-повара до сих пор вводят блюда предшествующих периодов, но это рассматривается скорее как осознанный возврат в прошлое.

 

Первая волна новой кухни несла в себе реальную революцию, по своей значимости сравнимую с Импрессионизмом, с его восстанием против сформировавшихся общественных устоев. Многие введенные Эскофье элементы «Великой кухни», такие, например, как соуса, на основе мясных экстрактов и загущенных ру, теряли свою значимость, уходя в прошлое.

Изменилась и концепция ресторанов. Эскофье был сторонником французской отдачи(service a Ia Franfaise), согласно которой перед каждым гостем стояла пустая тарелка, в которую официанты перекладывали еду из общих блюд. В новой кухне индивидуальные блюда оформлялись шеф-поварами на кухнях. Все, что оставалось сделать официанту- поставить тарелку перед гостем. 
Но в другом смысле, революция, которую породила Новая Кухня, была весьма ограниченна, потому что касалась только технологии и ингредиентов. Знаменитые десять принципов Новой кухни, отстаиваемых Го и Мийо, касались только технических аспектов приготовления.

Они, несомненно, вызывали большое удивление у современников и поваров, сторонников «Великой кухни», но в наши дни кажутся довольно обычными.
Элитарная еда, в конечном итоге, так и оставалась элитарной, с небольшими изменениями в технологии приготовления.
Новая кухня выиграла битву за сердца(желудки!) и умы как шефов, так и посетителей, революция породила новое кулинарное течение. Последующие поколения поваров совершили множество открытий, но мы рассматриваем их как естественную эволюцию, они не носили революционный характер. В частности, потому что новая кухня раскрыла простор для инноваций. Эскофье(как и его предшественник Карем) были заложниками правил и договоров. Новая кухня давала больше свободы индивидуальности шеф-повару, являлась стимулом к бунту.

Как только молодые повара добились известности, они расширили диапазон Новой кухни, которая, к тому времени, уже не была «Новой». Жоель Робюшон, названный «шефом столетия» изданием Го и Мийо в 1989, был известнен своим неустанным стремлением к совершенству. Его блюда были новыми в том смысле, что соответсвовали десяти заповедям, но в то же время, были его собственными. Практически тоже самое можно сказать о Фреде Жирарде(Fredy Girardet), швейцарском поваре- самоучке, который не раз становился лучшим поваром мира. И снова, в границах Новой кухни, он создавал свои собственные, неповторимые, творения.
Были внутри движения и шефы, стремящиеся к необычным, смелым комбинациям ингредиентов и блюд. Мишель Брас, Пьер Гарнер, Марк Вейрат избрали свои собственные пути, оригинальные и инновационные. Все они известны и на сегодняшний день, упоминаемые в гидах Мишлен и Го и Мийо.

За пределами Франции, Новая кухня была встречена по-разному- оказывая огромное влияние или, напротив, практически не определяя кулинарное развитие. Все зависело от страны и от ее региональной гастрономической культуры. В США Новая кухня во многом определила развитие «Новой Американской кухни»
Американские шефы заимствовали техники Новой Кухни, но гораздо более важной, чем техника и принципы работы, была сама идея революции. Они не были подчинены законам «Великой кухни», вместо это они восставали против масс-маркета, фаст-фуда. Им удалось создать не находящую аналогов Новую американскую кухню, основанную на местных ингредиентах и традициях, но с легким веянием техник Новой кухни.

Тоже самое произошло и в Англии, где появилось поколение «Новых британских шефов», несмотря на то, что традиционная английская еда отнюдь не была «плохой» . Таким шеф-поварам как Нико Ладенису, Марко Пьеру Уайту, Гордону Рамзи и Фергусу Хендерсону, принципы «Новой кухни» позволили создать неповторимые блюда.
Французские кулинары, эмигрировавшие в Англию (Альбер и Мишель Ру, Рэймонд Бланк, Пьер Кофман), пополнили ряды британских шефов и познакомили население с французской Новой кухней. Как это произошло ранее в США, они подняли движение на новый уровень качества и обслуживания посетителей ресторанов.

В Испании появление Новой Кухни практически не затронуло гастрономическую культуру. 
Она послужила вдохновением для Испанского шефа баскца Хуана Мари Арзака, создавшего свой неповторимое кулинарное направление, послужившее основой для современенных испанских шеф-поваров. Но в 60-е 70-е испанская кулинарная традиция не определялась французскими нормами и правилами.
В Италии распространение Новой Кухни имело еще меньший масштаб. Во многом это объясняется тем, что итальянская кухня всегда была региональной и не имела каких-либо определенных стандартов. В ней не было тех гнетущих правил «Великой кухни», против которых можно было выступить.

Лишь немногие итальяснкие шеф-повара- Гальтеро Маркеси и Надя Сантини ( Дель Пескаторе) и Луиза Марели Валаца(Аль Соризо) использовали некоторые принципы Новой кухни выражая самобыстность итальянской кулинарии. Относительно недавним примером может служить опыт Хайнца Бэка, родившегося в Германии, но в течении многих лет считавшегося одним их лучших шефов в Риме. Сложность и изысканнасть, которые итальяснкой кухне придали мастера, может рассматриваться как часть нового движения, но отнюдь не претендует на революцию. На сегодняшний день практически ни одного деятеля «Нового движения» не встретишь на ресторанной кухне, но они включены в работу- заведения носят их имена. Последующие поколения французских кулинаров развивали популярность отечественной кухни, но это происходило постепенно. То, что зарождалось как Новая кухня в наше время стало частью процесса, который можно назвать «Новой международной» кухней(New international)