Гид по стейкам: Самые популярные отрубы.
Вкус стейка формируется задолго до того момента, как вы кладете его на сковороду. О том, как правильно выбрать мясо читайте в нашей статье "Как выбирать мясо", а этот материал расскажет вам о популярных отрубах. Какие стейки бывают и из какой части туши тот или иной отруб. В общем, правило таково: чем меньше мышца задействована в работе, тем нежнее будет мясо. Однако настоящие «мужские» отрубы обладают более выразительным вкусом. Разбираемся что готовить и как готовить.
Как приготовить мясо с помощью Sous Vide:
Филе миньон (Филе/ Вырезка).
Филе по праву является самым нежным из всех отрубов, что закрепило за ним звание «дамского стейка», хотя это разделение довольно условно. Практически не содержит жировой ткани. Легок в приготовлении, но обладает слабым вкусом и ароматом.
Стрип Стейк (Канзас Стейк, Нью- Йорк Стейк, Стриплойн)
Стейк из поясничной части. Обладает концентрированным мясным вкусом, из-за чего и считается истинно «мужским». Может быть как бескостным, так и на кости. Мясо со средним содержанием жира. Стейк Нью –Йорк отличается от Стриплойна тем, что при приготовлении полосу жира срезают, получая почти постный стейк.
Ти- Бон
Не знаете, какому из вышеперечисленных стейков отдать предпочтение? Попробуйте оба. Ти- бон это Вырезка и Стрип- Стейк, разделенные костью в форме буквы Т. Вес куска может доходить до 450 гр.
Портерхаус.
Увеличенный Ти- Бон, в котором вырезки больше, чем в предыдущем. Своим название портерхаус обязан заведению Мартина Моррисона, в котором в 19 веке к пиву подавали дорогое фирменное блюдо- стейк из отборной говядины.
Из-за своих размеров такой стейк часто берут на двоих.
Рибай (Стейк Дельмонико, Антрекот)
От rib— ребро, eye— глаз. Для этого стейка используется часть туши между 5 и 12 ребрами. «Глаз» обозначает форму поперечного среза. Без преувеличения, самый популярный стейк, довольно простой в приготовлении. Мясо сочное и ароматное, с высоким содержанием жира.
Стейк Томагавк. (Рибай на кости. Кот- дю- Беф)
Это версия предыдущего стейка, но с целой реберной костью. Зачищенная от мяса и жира она действительно напоминает рукоятку индейского топора, тогда как мясо-лезвие. Размер зависит от толщины кости и может достигать 1,5 кг.
Флет Айрон Стейк (Книжный Стейк, Батлер Стейк, Лопаточный Стейк).
Нежное и сочное мясо, с мраморными прожилками.
Прайм Риб (Жаркое на ребрах. Запеченый Рибай)
Обычно мясо из отруба на ребрах запекается с костями. Сочное и ароматное, с высокой степенью мраморности.
Шатобриан.
Мясо из толстого края центральной части вырезки. По сути, это тот же филе- миньон, но больших размеров. Приготовление стейка осложняется его толщиной и неправильной формой. Свое название получил от французского виконта де Шатобриана, повар которого и приготовил этот стейк. Самый дорогой отруб, потому что из одной туши их получается только два
Скерт Стейк (Стейк из пашины)
Мясо вырезается из брюшной части ближе к ребрам (что отличает его от Флэнк- стейка). Мясо не отличается нежностью, но имеет яркий вкус и аромат. Скерт еще называют «стейком мясника», а уж они- то точно знают, какая часть самая вкусная.
Фланк Стейк
Вырезается из брюшной части ближе к ноге. Отруб довольно жесткий, с длинными продольными волокнами.
Травяной и зерновой откорм. Плюсы и минусы.
Разумеется, эти постулаты не применимы к безликой вырезке, упакованной в вакуум за 6 часовых поясов от нас. Но знания лишними не бывают.
Травяной откорм.
Травяной откорм считается самым распространенным в животноводстве. (По крайней мере в мелких и средних фермерских хозяйствах). Благодаря траве и сену мясо имеет сбалансированный состав, содержит большое количество витаминов, минералов, а главное- обладает ярко- выраженным вкусом. Кроме этого, при травяном откорме практически не используются пищевые добавки и реже используются антибиотики.
Разумеется, у этого типа есть и свои минусы: у коров с пастбищ гораздо лучше развиты мышцы, это снижает содержание жира и напрямую влияет на структуру мяса. У коров травяного откорма нельзя контролировать мраморность, поэтому, несмотря на очевидную пользу, предпочтение отдается зерновому откорму.
Зерновой откорм.
Повышение мраморности достигается посредством зернового откорма. Обычно быков переводят на зерновую диету от 50 до 180 дней до убоя.
Зерновой откорм позволяет контролировать темпы роста и увеличить содержание жировой ткани. Такое мясо даже без долгого вызревания мягкое и сочное.
Поскольку зерно не является типичной пищей для коров, для предотвращения воспалительных процессов используется широкий спектр антибиотиков. Зерновая диета снижает количество витаминов и минералов, а также приводит к тому, что мясо становится практически безвкусным.
В промышленных масштабах зерновой откорм позволяет за 12- 16 месяцев получить быка массой 500- 600 кг, даже не выводя его из стойла. Для достижения этого веса на травяном откорме требуется несколько лет.